果酒毕业论文 第1篇
发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒、醋、酱和酱油。也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就。它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件，打下了基础。
关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说，《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而关，进之禹。禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。《世本》说：“少康作秫酒。”说法不一，似难定论。然而，造酒是一个复杂的过程，应是若干代人在实践中不断完善的结果。
酒是含乙醇的饮料，在古代条件下。乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。所以。谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽，谷芽就会分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触，就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物，我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法。但它的出现应该是一个自然发生的过程。它的发展则是我们祖先智慧的产物。
根据考古发现，在我国新石器时代后期的一些遗址中，就发现了很多的陶质酒器，所以有人认为，我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒，到了夏代已经有了一定的经验和规模。
我国古代有一项卓越的发明，那就是用发芽同时发霉的谷物做引子。来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其转变成酒。古书上把这种引子称为“(曲)蘖”。当时人们即了解到：只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适合时就可以发霉变“曲”，而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒。晋・江统的《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇。……有饭不尽，委余空桑。郁积成味。久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”确切地描述了以曲酿酒的缘起。中国酒曲的发明大约在商代。不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖。
殷商时期，饮酒风盛。出现了精美的饮酒器和贮酒器。甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯(chang唱)字，现在的“酒”字正是从酒器“觥(gong工)”的象形字演变而来的。在殷代。只有两种酒，一种叫“醴”。是用蘖酿的酒。乙醇含量低，味甜，是酿来吃的。另一种叫“鬯”，用黑黍加香料制的香酒，大概是用在祭祀上。
周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职。《礼记・月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。”那时吃酒有两种方法，一是酒浆与酒糟同吃。叫“醪糟”。今天江南也称为“酒酿”，是甜酒。一种是酒清，叫“(xu许)”，像今天的黄酒。
到了南北朝，贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法。对酒曲的制作法做了翔实的记叙。
酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过10％时。就抑制了酵母菌的活动能力，发酵也就停止了。要得到烈性酒必得通过蒸馏。所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃。
我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的。有人说，北宋坡在《物类相感志》中说，“酒中火焰以青布拂之，自灭”。这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒。明・李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。……其清如水，味极浓烈。盖酒露也。”其实在唐即有“烧酒”一词。只是在宋元之后，有关蒸馏酒的记载才较为普遍。直到2000年在江西李渡发现元代酒窑之后，中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。
明清之后，是中国白酒的发展期，曾经出现了许多名酒。按原料分，可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类。按曲类分，可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类。按香型分，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类，各有不同特点。
在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒的记载。在笔记小说中曾经提到过水果酿酒的传说，这也是很自然的事，因为野果落地后是很容易发酵变酒的，但那毕竟不是一种自觉的生产创造。
葡萄酿酒也比较容易，可以自然发酵。古埃及和古罗马帝国都是葡萄酒的发源地。中亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠久历史。据《汉书》说，是汉武帝时张骞出使西域。从大宛(今中亚费尔干纳盆地)带回了葡萄种子和葡萄酒。魏文帝曹丕也曾提到过葡萄酒。大概那时中原人已经会酿葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不见得好。直到唐太宗时，从高昌(今新疆吐鲁番东)移植来优良品种的马乳葡萄，又直接吸取了西域的酿造法，于是“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起来。
酒酿造成功后，从理论上推测，似乎很自然地就会得到醋，但实际上并非这么简单。醋在古时叫“醯(xi西)”，醋字出现较晚。而且古“醯”字的含义与今天的“醋”亦不尽相同。郑玄在《周礼》注中说：“醯，肉汁也。”许慎的《说文解字》说：“醯，酸也。”所以，周秦时的“醯”既可以指酸的肉酱汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸)。也可以泛指各种酸味食物。学术界普遍认为，汉代时我国肯定有了食醋，今“醋”的本字是当时的“酢”。贾思勰的《齐民要术》明确指出：“酢，醋也。”
最早记载造醋法的著作大概是汉-谢讽的《食经》，提到了“作大豆千岁苦酒法”。《齐民要术》的记载就很翔实了。其中不仅有“苦酒法”，亦有多种制曲酿醋法。还有说法日，醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是“竹林七贤”之一，酷嗜酒。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮。后人效其所为，因以作醋。”另有说法，醋与酒同为一人创造。即杜康。说是杜康把酒糟掺水，二十一日后，缸内产出又酸又甜的“调味浆”来。杜康因自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的。把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字，因而得名。
醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。现代有“山西陈醋”、“镇江香醋”和天津的“独流老醋”。山西陈醋的特点是甘而不浓。酸而不酽。鲜而不成。辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的，以麦壳、谷糠、麦杆等为曲床，发霉而成。镇江香醋是用糯米酿造的。其特点是酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。独流老醋以高粱米、大米、大麦面等原料酿
造而成。其特点是醇香浓厚、酸而不呛、味甜柔和。贮存期长，曾经是清代皇宫的贡品。
酱与酱油
中国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的，至少也有两千年的历史了。西汉的《急就篇》中已经提到了“酱”。唐・颜师古注释说：“酱以豆合面为之也。”此后，东汉王充的《论衡》、崔口的《四民月令》都提到了做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节。
刚开始酱并非作为调料，而是作为食品诞生的。因为酱是酒、肉和盐交合而成。滋味好。所以在古时被称为美食。在周代。人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食都离不开酱。酱在饮食中占了很重要的地位。《周礼》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲。饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”而在《礼记》中就提出了“五味、六和”，其中举例食物之间的配合都离不开酱，说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品。酱在很早时除了调味功能，还作为药品使用。《尔雅・释名》就说：“酱。将也，制饮食之毒。如将之平祸乱也。”
酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，又诞生了酱油。
酱油诞生于何时。何人所创?史书上无记载。不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的。其工艺在制酱的基础上又发展了一步。
宋代始有酱油的文字记载。如林洪的《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”到了清代，各种酱油作坊林立，已有包括香草、虾子在内的各种酱油。当时已有红酱油、白酱油之分。酱油的提取也开始“抽”。本色者称“生抽”：在日光下复晒增色，酱味变浓者，称为“老抽”。
早在上个世纪的二三十年代，天津产的“红钟酱油”就蜚声中外。其主料为黄豆和小麦，产品可久存而不变质。其无盐固态物、氨基酸、糖分、全氮等理化指标。均达到或超过当时的国际水平。成为畅销的名品。
果酒毕业论文 第2篇
酿酒的产生
中国作为最早的酿酒国之一，早在原始社会就已出现“猿猴酿酒”的传说，尽管这种酒只是天然的果酒，与酿酒有着本质的区别，但到农业文明出现后，谷物酿酒的产生，让酒从此与人类文明齐驱并进。对于酒的发明，史籍并没有具体记载，只是有众多传说，一说是仪狄，《战国策•魏策》中记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之于禹”。一说是杜康，杜康即少康。《说文解字》中“少康造酒”的传说，以及曹操诗歌里的“何以解忧，唯有杜康”的陈述。还有一说是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。这些传说尽管各不相同，但都说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。无论发明人是谁，中国以曲米酿酒的技术已在殷商时期形成，并使制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”成为酿酒技艺的源头。据考古研究，在本州岛中部长野县出土的最早酿酒器具的“土器”上发现了山葡萄的种子。可见日本早期品尝到的也是野果酿制的果酒。现如今占日本主导地位的米酒，则是源于绳文时代晚期（中国的战国时代）中国稻米的传入。稻物文明经朝鲜半岛传入后酿酒技术随之传入日本。于是日本《古事记》（712年）中记载着渡来人名仁番或须须许理的酿酒人将美酒呈现给_，_吟歌大悦的故事：“又秦造之祖，汉直之祖，及知酿酒人，名仁番，亦名须须许理等，（自百济）参渡来也。故是须须许理酿大御酒以献，于是_宇罗宜是所献大御酒而御歌曰”。无论是《古事记》中应神_对有一个从百济来的造酒专家须须许理的评价，还是日本对酿酒始祖秦氏的供奉，都可见中国酿酒技术传入日本的历史痕迹。
酒文化的形成
《汉书•食货志》中：“酒者，天之美禄”的名言，是对这琼浆玉液的最高赞赏。酒作为表达心意寄托情感的媒介，自古以来深受人们喜爱。在中国有“无酒不成席”，在日本更是称“酒有十德”。其主要原因有：酒的醇香美味、饮后的轻松愉悦、增强体魄的功能。中日两国都深受儒家文化的影响，非常重视酒文化中的礼与德。讲究饮酒的礼仪，重视以礼传德。中国的酒文化礼仪核心是讲究谦和礼让，如在酒宴上晚辈或下级要主动给长辈或上级敬酒。敬酒时，晚辈或下级在碰杯时，酒杯边缘要低于对方，以示尊敬；又如酒桌新上的每一道菜都要首先转到主位等。通过敬酒上菜的礼仪，传达尊老爱幼、长幼有序的传统美德。在日本传统家庭，如在榻榻米上饮酒，主人为尽到饮酒待客礼仪会跪在客人面前，将酒杯斟满。并且十分重视酒德，酒席间只敬酒不劝酒。一般不强求对方饮酒，遵从客人自己意愿。通过礼让客人传达谦和之德。古代文人们借酒消愁品评人生的佳作，成为了推进酒文化形成的另一要素。在中国诗歌中有曹操“对酒当歌”，孟浩然“把酒话桑麻”，范仲淹“把酒临风”，苏轼“把酒问青天”。陶渊明有《饮酒二十首》，杜甫有《饮中八仙歌》，欧阳修有《醉翁亭记》，苏轼有《前后赤壁赋》。小说戏剧上有《三国演义》中的“曹操煮酒论英雄”、《水浒传》中的“武松打虎”、《西游记》中的“孙悟空大闹天宫”、《红楼梦》中的“刘姥姥醉卧怡红院”、京剧中的《贵妃醉酒》，都是家喻户晓的借酒说事的精典之作。在日本诗歌中首推脍炙人口的《万叶集》，卷三中收有大伴旅人的赞酒歌13首，如：世上无聊事，如何反复思，一杯浊酒在，痛饮甘如饴。(338)——杨烈译，选自《万叶集》，湖南人民出版社(1984)诗歌尽显酒可安抚心灵，忘却俗尘的功力，与中国文人的“对酒当歌，人生几何”如出一辙。汉诗上既有与李白“斗酒诗百篇”争胜的祗园南海“一夜百首”，又有菅茶山独创一新的《月下独酌》。可见，中日两国酒文化渊源之深。
2.中日酒文化的交流发展
酒文化的功能流
在宜宾学院宜宾酒产业酒文化研究中心郭五林的《酒文化的四大功能分析》中提出了定位功能、催生功能、推动功能、挽救功能。这四大功能在中日酒文化上也得以验证。从定位功能上来看酒是要在特定时间内消费的。所以在中国除夕夜有“年酒”，年夜饭桌上家人恭贺新春的酒。端午节有“菖蒲酒”，重阳节有“酒”。日本则会在元旦的早晨有“屠苏酒”。据说可以驱邪避祸、延年益寿。屠为死，苏为生。岁首饮之，一年诸事遂顺，否极泰来。在中秋节饮一种度数很低的月见酒。从催生功能上看酒文化研究催生新的酒品牌。如，在中国“百事孝为先”的孝文化始终是主流文化之一，在此文化研究的基础上，四川宜宾五粮液黄金酒品牌应运而生。日本向来崇尚自然，花道、茶道的精髓正是源于敬畏大自然。在伊豆半岛有一家叫“Bairdfamily”的酿酒厂。其中这家最具特色的就是季节性啤酒，春季推出“寺院柚子啤酒”，使用从当地寺院里采集的柚子，香气四溢；夏秋季推出带有柑橘甜味的“静冈夏橘啤；而冬季酿造的“灰色天空帝国黑啤”能让人忘却冬的寒意。同时，这些不断生产的新的酒品牌又在推动着酒文化的继续发展，也就是推动功能。当酒产业处于低迷状态时，酒文化的发展又将挽救品牌酒业于困境。
酒文化发展的异同
中日酒文化的交流与发展万玲玲宜宾学院日语系摘要：中日两国比邻而居，无论经济上还是文化上都始终紧密相连，其中酒文化的交流与发展在中日关系上也起到一定的推动作中日两国在重要节日或时刻都会有饮酒活动，通过酒来维护人际关系，发挥其社会功能。酒文化的社会功能性是相同的。然而，由于两国在生活习惯、经济发展、风俗习惯上有很大的不同，因此在酒的种类、饮酒方式、饮酒习惯上产生了很大的差异。从酒的酿造原料与工艺来看，中国目前酒的种类主要有：白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒、药酒等。日本主要酒类有：清酒、烧酒、啤酒、果酒等。从饮酒喜好程度上来看，中国以酒精含量较高的白酒居多，日本则是度数较低的清酒为主，在这里做一个简单的对比。通过以上中国的白酒和日本的清酒对比可见，日本清酒源于中国酿酒技术的传入，中日两国结合各自饮食习惯在口感、酒度、贮存期、香型、分类上各不相同，但在产地、品牌命名上又相通。主要集中地都是粮谷充足适宜发酵的地区。品牌命名上有以产地命名的茅台、富士，以原料、酿造方式命名的五粮液、大吟酿，以自然环境命名的汾酒、月桂冠。但是中国对于白酒的等级划分一定程度上是依赖品牌的，日本酒的等级划分则与品牌关联相对较弱，如清酒的等级划分：1纯米大吟醸：纯米酿造，精米度35％，是清酒中的极品。2纯米吟醸：纯米酿造，精米度60％，3纯米酒：纯米酿造，精米度68％，4本酿造：添加15～30％食用酒精，5普通酒：瓶上不标等级，食用酒精占60％。中日两国饮酒方式与习惯也不同。中国的酒桌上非常讲究下酒菜的搭配问题，若是在自家饮酒，从寻常百姓的粗茶淡饭到殷实家庭的四碟八碗，无不为饮酒做足准备。日本饮酒以酒为主，小菜、生鱼片、寿司都可以下酒，下酒菜只是点缀相对“随意”的多了。然后是酒桌上的劝酒。日本是只敬酒不劝酒，不勉强他人饮酒，以自己意愿为主随意饮酒。中国近年虽强调不劝酒重酒德，可是自古以来的劝酒风气却始终活跃于各酒桌之上。从全国大同小异的劝酒语录可见一斑：酒桌伊始，“感情深，一口闷。感情浅，舔一舔，没有感情赏个脸。”待到气氛上来后，劝酒则更深一层：“喝酒不喝醉，不如打嗑睡。人生难得几回醉，要喝一定要到位。”当大家微醉时，还要更上一层楼：“你不醉我不醉，马路旁边谁来睡。只要感情有，什么都是酒。”随之而来的就是两国对酒后失态的态度各不相同。在中国若是酒后失态，烂醉如泥，势必会损伤自己的名声。在日本醉酒是消除疲劳缓解压力的一种方式，若是做出违反常规的举动，甚至是当众侮辱上司的过激行为，也会因一句“那时喝醉了”或“酒后失言”而得到谅解。
3.展望未来中日酒文化交流
果酒毕业论文 第3篇
没有任何一种饮料有酒对人的影响大。
――鲁迅
中国是世界酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。
考古学证明，公元前3000年我国已经出现了人工酿酒。到了商代，饮酒之风日盛。在战国时的著作《礼记》中详细记载了当时酿酒的工艺，如酿酒需要用煮熟的谷物、上好的水质，投放酒曲要掌握时机，所用器皿要选用洁净的陶器等。
秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代时发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。制曲所用的原料有大麦、小麦、稻米、高粱、小米等。另外，用不同的谷物制曲，会产生不同的酒，酒的品种也得到了增加。这时期产生的酒有廉价的“行酒”，有一夜而熟的“甘酒”，还有发酵期长、酒味醇厚的“清酒”等。
在晋代出现了制作药曲、酿制药酒的工艺。这种具有健身祛病功能的保健酒，是世界酿酒史上一个了不起的创造。到了唐代，除粮食酒外，还产生了葡萄酒、天门冬酒等。
唐代和宋代是我国酿酒技术发展的辉煌时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》，系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。
为了提高酒度，增加酒精含量，人们又利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒，出现了蒸馏酒，就是通常所说的烧酒。从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载，这是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒，采用的就是这种传统的蒸烤酿制方法。
明朝是我国酿酒业大发展的时期，酒的品种、产量都大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展，到清朝时已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。新中国成立后，我国的酿酒业得到了进一步发展，在酱香型、浓香型、清香型三种传统酒类基础上又发展出了兼香型、凤香型、特型等新型酒类。
时至今日，在中国，酒已经不仅仅是一种饮品，而是一种文化，在数千年的发展历程中，早已深深地与中华民族的文明发展融在了一起，成为中华民族文化不可分割的一部分。
世界各国的酒
酒在一些古老的文化里只能用于宗教仪式，啤酒则可以为一般平民所饮用。在古埃及，葡萄酒可以用于筵席。希腊人从埃及人那里学会了用大麦酿酒。虽然生产发酵饮料在很多国家中已很普遍，但是在希腊人和罗马人统治的时代，人们认为啤酒是一种野蛮人的调制品，只适合凯尔特人和德国人饮用。公元4世纪时，啤酒的酿造中心已遍布整个北欧。
在英国，罗马入侵以前人们就饮
果酒毕业论文 第4篇
[关键词]清酒 文化 工艺 重要性
一、日本清酒的起源和酿造工艺
（一）清酒的起源
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，清酒被日本人誉为上帝的恩赐，也一直是日本人最常喝的饮料。正是因为日本人对清酒的这种很独有的喜爱，在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，清酒无处不在。
据中国史书记载，在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，盛唐文化传播到了日本，当时的日本对大唐有着无限的敬仰，因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
（二）清酒的酿造工艺
日本是一个学习性很强的民族，他们善于模仿和借鉴，并且总能在其他国家的文化上改革创新，使之变为自己的文化。日本的酿酒技术是由中国传入并在此基础上，对它进行了加强改进，用更细致、精巧的方法创造出了完全属于日本人的清酒。清酒的酿造工艺也是相当的复杂的：（1）用水：清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。（2）用米：一般要求选择大粒，软质，心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。（3）洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从吟酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10～13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%～29%为适度，沥干即放水。（4）蒸饭：这是将白米的生淀粉加热变成阿尔法淀粉。（5）米曲：清酒酿造一般用两类微生物，造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。（6）发酵；（7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤。为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。
二、清酒的特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒，酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒口感醇厚爽口，具有健胃、活血、润肺、消除疲劳、养颜驻容的功效。清酒的醇厚象征着日本人内敛，暧昧的个性，清酒柔中带刚，正如日本人温婉却又坚强的特性。
日本清酒的酒精度数是世界酒类中最高的。固然威士忌、白兰地、烧酒以及中国的茅台酒的酒精度都是日本清酒的两三倍，但是，那是用人工蒸馏的方法提高了酒精浓度的缘故。在蒸馏工序之前，威士忌酒浆的酒精度数为6%，白兰地也只是10%，茅台酒只有5%左右，然而，日本清酒的酒浆的酒精度却高达22%。
日本清酒在酿酒过程中充分、巧妙地发挥自然界三大微生物霉菌、酵母、细菌的作用。啤酒、威士忌、白兰地、伏特加等名酒在制造中所使用的微生物也仅是酵母而已，但日本清酒的酿制，利用曲霉制造米曲，利用乳酸菌来确保酒母安全，利用酵母来进行酒精发酵。这三大微生物的应用，是日本人在酿酒领域享誉世界的伟大智慧，也是日本人勇于创新的表现。
日本清酒酿酒成分的纷繁复杂。香气成分、佳味成分、色泽成分等，全部加起来竟达600多项，而正是这诸多复杂的成份，让日本清酒拥有着其他酒难以企及的特殊香气和口味。威士忌、白兰地的要素成分一般为400项，相比之下，日本酒的要素成分显然要多得多，这无疑也使日本清酒成为一种十分细腻、绵密的酒。
三、日本清酒对日本人的重要性
（一）在日本人心中的地位
日本清酒是典型的日本文化，清酒之于日本，犹如威士忌之于苏格兰、餐酒之于法国、四酒之于牙买加、茅台之于中国，简直就是国家文化的象征。
喝酒是日本男人正常的生活方式，几乎每天都喝。日本上班族异常勤劳，工作之余，一杯清酒，富裕的人会来一杯“上善如水”或“男山”，做体力劳动的人则来一杯“百鹤”，希望能像仙鹤一样神游于心中美好的地方，小酌两口清酒，把心情释放出来，以此来缓解压力。所以说，清酒在日本人心目中已经不单单是酒这么简单了，他们把工作的压力、生活的负担，都融入绵柔的酒液里，用酒液来净化沉重的心。它在日本人心目中有着无法比拟、无可取代的地位。
（二）清酒对日本人的意义
清酒伴着日本人祖祖辈辈的生息繁衍而代代传承。每一个日本人，从出生到离世，在人生的各个阶段要经历各种传统仪式，而在这些场合，“无清酒不成席”，从这一点来说，清酒是与日本人一生相伴最多的酒，它不单纯是醉人之物，它也是人生中社会性成长的见证。日本人对清酒的嗜好和兴趣，对日本饮食文化的独特性形成产生着很大的影响。丰富多彩的酒肴、酒器，还有“烫酒”这一特有的饮酒方法等，都在显示着日本人对清酒的爱恋和自豪。
清酒是日本人面对重压最温和有力的排遣。只有日本这样强烈矛盾的民族，才会造出这样温和有力的酒。清酒的清，来自于浊的淬炼，与岛国的一切清雅都配合得恰到好处。据说日本人最喜爱的十个字之中，“清”字就是之一，清有纯粹清冽透明之意，同时清也是日本茶道主旨之一。日本的竞技项目相扑竞赛前要撒几把盐意味洁身，如此看来日本人把钟爱的酒定名为清酒也不足为异了。清酒对于日本人有着极深远的影响，饮上一杯清酒，享受成功，品味生活，日本人喜欢把清酒与人生两者联系在一起，在喝清酒的时候高谈阔论，把人生比喻成清酒一般，无论贫穷富贵，总得面对。日本人生活节奏的匆忙，过于紧绷的弦需要东西来缓和，公司同事下班后，到居酒屋吃点烤鸡肉串、关东煮，喝上几杯醇香顺滑的清酒，所有压力都烟消云散。经常喝得不尽兴，还要再找一家接着喝，不知不觉就喝好多。清酒喝多了也是会醉的，日本人对醉酒很宽容，酒后吐真言，大家都不当真，转天就忘。在高度的生活压力下，“清酒”成了日本式酒吧文化的主流。
四、总结
日本人的生活节奏非常快，在形色匆匆中，他们寻找着一个可以让他们精神放松的东西，因此酒文化在这个寻找过程中发展了起来。酒，承载了人们的喜怒哀乐，在品尝酒的同时，人们可以暂时抛开负担责任，抛开阶级，所以说日本人爱酒，酒文化也能因此发展壮大起来。酒是人生的伴侣，人们经常以酒敬友、以酒饯行、以酒庆功、以酒作诗、以酒绘画、以酒助兴等，可以说酒深入到人们生活的各个领域，与两国政治、经济、文化活动密不可分，构成色彩斑斓的酒文化，折射出各自民族的文化特点。
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[5]秦明吾.日本习俗文化比较[M].北京大学出版社，1990.
果酒毕业论文 第5篇
【论文摘要】“嚼酒”是人类利用唾液发酵的原理来做酒，是最原始的做酒法之一。在中国历史记载中，只有魏晋南北朝时的勿吉族和自明代始台湾岛的原住民使用这种独特的造酒术。本文在材料分析的基础上，探讨“嚼酒”民俗的产生、发展至湮灭的过程。
“嚼酒”是人类最原始的做酒法之一。它是人们利用唾液酶的糖化作用发酵而制成酵母的原理来做酒。本文结合历史文献对勿吉族和台湾原住民“嚼酒”民俗的记载，对该民俗的产生、发展及湮灭过程作初步探讨，以期更加真切地了解当时的社会生产水平和人们的物质生产、生活方式。恳请方家指正。
一、勿吉族的“嚼酒”民俗
勿吉族是我国东北古老的民族之一。在历史的演进中，其民族主体的名称也不断变更。先秦时称“肃慎”，到汉晋时称“挹娄”，南北朝至隋唐时“挹娄”后裔称“勿吉”、“秣羯”(秣羯)，唐后期时称“渤海”，五代至明前期称“女真”，明后期至清称“满洲”。居住在东北地区的满族祖先勿吉、秣鞠主要从事畜牧、渔猎和原始农业。因此其饮食风俗兼有游牧民族与农耕民族的特点，即肉类和谷类兼食。
有关其嚼酒的最早记载是在《魏书·勿吉传》：“有粟及麦，菜则有葵。水气咸凝，盐生树上，亦有盐池。多猪无羊。嚼米酝酒，饮能至醉。”《北史·勿吉传》亦载：“相与耦耕，土多粟、麦、，菜则有葵，水气咸，生盐于木皮之上，亦有盐池。其畜多猪无羊，嚼米为酒，饮之亦醉。”可见，南北朝时勿吉人已经定居并经营粗放农业。农作物有粟、麦、，均以其耐旱、耐寒而为黑龙江流域的传统作物。结合考古发现，相当于勿吉时期的黑龙江绥滨同仁遗址下层文化，出土了铁锛、小刀、铁镰等先进农业器具。耕作技术的进步和铁器工具的使用，使粮食作物食用有余，为“嚼米酝酒，饮能至醉”提供了物质基础。《隋书·棘鞠传》记载：“有车马，佃则耦耕，车则步推……嚼米酝酒，饮能至醉。”《旧唐书·秣羯传》记载：“其畜宜猪，富人至数百口。食其肉而衣其皮……酿糜为酒。”《新唐书·黑水秫羯》记载：“畜多豕，元牛羊。有车马，田耦以耕，车则步推。有粟、麦。土多貂鼠、白兔、白鹰。在盐泉气蒸薄，盐凝树颠。嚼米为酒，饮之能醉。”这些材料表明南北朝至隋唐时期，勿吉、秣鞠人不仅食猪肉，而且粮食也是他们的主要食物之一。此时他们已采用“耦耕”的耕作方法。根据酿造原理，在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须首先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后发酵转化为酒精。糖化和酒化是酿造工艺中不可缺少的两个主要程序，这就形成了曲蘖酿酒法。中原地区早在秦汉时期酿酒制曲的技术就有了很高的水平，在郑玄注《周礼·天官酒正》中即有“作酒有未曲之数，又有功沽之巧。”不但重视酒曲的制作，而且在酿造工艺和方法上都十分讲究。而勿吉族的“嚼酒”法是他们利用口嚼“糜”或“米”，使之碎并含有唾液，由于唾液酶可以发酵，可以充当酒麴，当存贮于器皿，假以时日，酒即酿成。不难看出，他们当时已经知道做酒需要曲，但是不会加工，只能通过生活经验的积累，采用口嚼做麴法。
后来的《契丹国志》《册府元龟》和徐梦莘的《三朝北盟会编》等书都记秣羯国有“嚼米为酒”的风俗，《通典》《通志》《文献通考》等书“勿吉传”中对此种“嚼米为酒”风俗有连续的载录，但是都没有超出《魏书》和《北史》的记载范围。连续的记载表明，当时嚼酒法曾在勿吉、秫羯人的生活中流行。但是由于勿吉、秣羯人当时散居各地，且“邑落各自有长，不相统一”。这种各自为政，独立进行生产、生活的原始状态显示了其封闭性。同时缺乏自身的文字记载，所以导致嚼酒法在文献记载中的简单化。这也与其生存的地理环境和饮食结构密切相关。
第一，勿吉、秣羯的分布区域。据《魏书》载：“在高句丽北”。按两唐书言，其地“东至于海，西接突厥，南界高丽，北邻室韦”。相当于东临今日本海，西至今俄国吉雅河、我国的嫩江附近，与古室韦、契丹地相邻，南在今松花江及图们江处与古高丽地接壤，北达鄂霍次克海及库叶岛在内的广大地区。属于中温带季风气候。冬季漫长严寒，夏季短促凉爽，春秋季节甚短。因为“酒……少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，辟邪除秽”j，而勿吉、秣羯所处的严寒地带，酒的“行气、壮神、御寒”作用就显得比较重要。
第二，养猪、食猪肉及生食冷饮的饮食结构。元代以前满族的直系先民在其畜牧业中有关养猪的记载几乎不绝于史。《后汉书·挹娄传》记载：“好养豕，食其肉，衣其皮。”《晋书·东夷传》记载：“(肃慎人)多畜猪，食其肉，衣其皮。以足挟肉而啖之，得冻肉，坐其上令暖。”《魏书》《北史》中“勿吉人”主要蓄养猪。唐代黑水秫羯则主要以放猪为生。生食和冷饮的习惯，如“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属”。“无论冬夏，其民皆饮冷水”。勿吉族及其后代的这种饮食结构，涉及到如何帮助消化的问题。由于他们居于东北地区，荒寒闭塞，于是他们自制一种有助于开胃、消化的“糊米茶”，即把稷米炒糊后冲水喝。这种“不重饮茶”的生活导致了好饮酒的习俗。满族人早期饮用的“米儿酒”，满语称“詹冲努力”，是他们最喜欢饮用的自制酒，即黄酒，亦呼“清酒”、“元酒”。《扈从东巡日录》曾记载了这种酒的酿造方法：“炊谷为糜，和以麴蘖，须臾成酿，朝酿而夕饮，味稍甘，多饮不醉。”《宁古塔纪略》也记载，一般的满族家庭皆可“自酿米儿酒”。这种喜酒善酿之俗即是其先世“嚼米酿酒”习俗的一种惯性传承，同时也是他们对“塞外绝域”寒冷气候积极适应的结果。
二、台湾原住民的“嚼酒”民俗
在祖国宝岛台湾，其居于深山的原住民也流行着“嚼酒”风俗。由于台湾孤悬海外，与外界交流稀少，没有文字和统一语言，所以这种民俗的最早和稍微详细的文字记载见于明代陈继儒的《偃曝谈余》，该书记载：“琉球造酒则以水渍米，越宿，令妇女手搓口嚼取汁为之，名日米奇。”关于“嚼酒习俗”，详细的情况主要在清代记载中。如《艺林汇考》记载：“……与因考异域酿法。高丽以弑米，琉球则妇女嚼米为之，犹然粒食也。”康熙二十六年的《台湾纪略》记载：“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹简，不数日酒熟，客至，出以才敬，必先尝而后进。”《清稗类钞·台人尝酒致祝条》：“台湾番人制酒也，以口嚼生米为曲，和蒸饭调匀，置于缸，藏之密处，五月掏而尝之，口中喃喃作声，若有所视者。”《裨海纪游》载：“竹筒数，规则新醅也。其酿法聚男女老幼共嚼米纳筒中数日而成酒。饮时人清泉和之。”康熙时《台湾府志》所记的“嚼酒”与《台湾纪略》记载一致。《淡水厅志》载：“淡南……不事耕作，米粟甚少。日三餐……亦用黍嚼碎为酒。”结合文献记载和台湾原住民的“嚼酒”文化已有的研究成果，可归纳其产生的几大背景：
一是台湾岛原住民多居深山，与外界交流少。“嚼酒”民俗在台湾原住民中很流行。如布农人、排湾人、鲁凯人“用饭粒含于口，不断咀嚼，代酵母，或以藜之果实制曲”。另外，还有泰雅人、邵人、曹人、阿美人也用此法。他们直到20世纪中叶一直处于互不来往的状态。
二是带有一定的宗教色彩。如在一年的秋收季节后，首先推举一名品貌兼优的“美姬”请她嚼米为曲，“并口中喃喃作声”。然后和人蒸熟的米饭或在捣碎的米中，加米汤和水藏之于瓮，到瓮中发出清香的“酒气”后，可启封饮用。这种“嚼酿”自制的酒，俗称“姑待”。这种酒甘醇可口，韵味独特，是古代部落祭祀、群饮必备的“宴酒”。清人郁永康有赞：“谁道番姬巧解囊，自将生米嚼成浆。竹筒为瓮床头挂，客至开筒劝客尝。”
三是台湾的地理位置和特殊气候。由于地处北纬15—25度和东经120—125度之间“暑多寒少，恒十之七。钟鼎之家，兽炭、貂裘无所用之，细民无衣、无褐，亦可卒岁。花卉则不时常开，木叶则历时未落……春频旱，秋频潦”。因此在炎热、湿燥的气候下，酒的“辟邪除秽”的实际作用就显得比较重要。
三、嚼酒民俗的湮灭
关于嚼酒习俗，无论是在今天的满族中，还是台湾的原住民中，都难觅其踪迹。对于其如何湮灭有内外两方面原因。
内因在于，嚼酒法利用的唾液酶加工的酵母，不及专门的曲蘖造酒功能。即“味薄”——纯度不高。另外，勿吉族后裔先后在历史上建立过渤海国、金、清_，不同程度地加速其自身向更文明状态的演进。
在外因分析上先考查勿吉、秣辐的情况。
第一，与外界交往特别是受中原先进文化的影响。自汉、晋时，挹娄就有朝贡中原的记载。重要的朝贡有2次。而与北魏的官方往来有：延兴问(471—475)派乙力支出使；又在太和元年(477)、九年、十年、十三年、十七年和景明四年“朝贡不绝”。至北齐，仍朝贡不绝。“隋开皇初，遣使贡献”。当时由于其和契丹相邻，经常劫掠。他们听取隋文帝“勿相攻击”的告诫，也得到在宫廷内宴饮的赏赐。前面提到在勿吉遗址出土的铁器，说明勿吉、秣辐社会在中原先进文化的影响下迅速发展。中原的酿酒技术对其嚼酒法应该会有冲击作用。
第二，勿吉后裔自女真始，对酒的嗜好及大量需求。金太祖之前，女真人已嗜酒成风。史载景祖乌古乃(1021—1092)“嗜酒好色，饮啖过人”。如民间婚娶，婿行“拜门礼，以酒馔往，少者十余车，多至十倍。饮客佳酒……先以乌金银杯酌饮，贫者以木”。一度女真统治者为控制饮酒，连猛安谋克人也仅“遇节辰及祭天日，许得饮会”。金朝时，因酒的需求量大增，已不采用嚼酒法酿酒。
第三，历代中原之民迁徙东北。《三国志·管宁传》记载：“宁居辽东，井汲者或男女相杂……中原之民历代皆有移植，而以齐鲁幽燕之民为多。”[j“奉省之礼俗原因有三：一日先民之故俗；二日中原之新俗……其毗于南者，则俗于齐鲁为近；毗于西者，则俗于幽燕为近；其毗于东北者，而移植之人少，故往往能保其故俗”。伴随新移入的人口，中原的先进酿酒术自然也会传人，嚼酒法逐渐被淘汰。
台湾原住民的嚼酒民俗，是直接在民国政府经营宝岛初期的强制政策下消亡的。《台湾通志稿》记载：“台人多嗜酒，祀神燕客，多用老酒。以术酿之，味甘而醇，陈者尤佳，故日老酒。老酒之红者用于嫁娶，取其吉也。乡间有以地瓜为酒，其味较淡。山胞则以黍酿之，亲朋相聚，尽醉为欢。外来佳酒，销路甚广。烟酒统归政府专卖。于是普通可沽者，惟专卖局出品之清洒、红酒、啤酒而已。”民国政府为垄断酒的经营，严令山胞私自酿酒，又为了开发山林资源多次强令台湾原住民搬迁出山，迫使其融入现代社会生活。这无疑对其嚼酒民俗是决定性的“革命”。
果酒毕业论文 第6篇
你向东海奔去，惊涛是你的气概。
你从远古走来，巨浪荡涤着尘埃；
你向未来奔去，涛声回荡在天外。
《长江之歌》
长江是亚洲第一大河，奔流向东注入东海，水蕴含量占全国的40%。中国古代文献中，常用“江”特指长江。东晋王羲之和孙绰是较早用 “长江”之名的。作为仅次于亚马逊河与尼罗河的世界第三长河，长江好像一棵枝繁叶茂的参天大树，干支交错，枝枝相连，布满整个流域。
长江流域为中国人类居住时间最长的地区之一，孕育了上游的巴蜀文化、中游的荆楚文化、下流的吴越文化。长江流域酿酒起源于何时却众说纷纭。四川彭县竹瓦街两次发现战国青铜器，出土有尊、觯等酒器10多件，铸造水平与河南殷墟相当。绵竹出土了战国中期的铜、提梁壶等11件，证明在中国名酒剑南春的发源地，至少在2400年前已开始酿酒。可也有观点认为，远古的四川，气候犹如岭南，赤热难耐，并不适合酿酒；那时全国的酿酒中心是在黄河流域西部的_地区。不过，不管争论的结果如何，有一点是毋庸置疑：历经数千年，长江已确确实实演化为一条黄金水系，所过之处尽是美酒飘香。
得天独厚的自然优势成就黄金水系
从世界屋脊――青藏高原的沱沱河起步，至上海入东海，长江中游多支流，多湖泊，下游则江阔水深。长江名酒经济带是中国名酒数量最多的产区之一，区域为：四川、重庆、贵州、湖北、湖南、江西。出产的白酒在三大产区消费者市场最广泛、市场占有率最高。长江中上游气候温暖湿润，长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲皮薄、菌丝分布均匀，有益于微生物种类繁多，曲香扑鼻。
长江名酒经济带以四川最为突出。关于川酒最早的文字记载见《华阳国志・蜀志》，春秋时期，蜀国“以酒为醴，乐曰荆”，那时候酒主要用于祭祀。唐时酿酒工艺改进，射洪和绵竹作坊酿酒普遍以“稻、粱、黍为料，药曲发酵”，因冬酿春成，故以“春”名酒。李肇《唐国史补》记载的“剑南烧春”就是这样来的。在古代中国经济中心不断南移的过程中，黄河流域的中原文明与长江流域的巴蜀文明不断发生交流和融合，极大地促进了长江中上游酿酒业的发展。唐宋、两蜀期间四川名酒辈出，开始成为全国的酿酒中心，浓香型川酒的酿造工艺也逐渐形成。
在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州、合江等地的一条水上通道。清代诗人郑珍曾写道:“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。贵州茅台酒的美名开始流传开来。长江独特的自然条件不仅孕育了五粮液、泸州老窖、郎酒等全国著名的川酒品牌，还孕育了茅台、董酒等黔酒知名品牌。
川酒浓天下，抢尽风头
以四川为代表和核心的长江中上游地区，其独特的生态与环境特征是白酒酿造产业不可复制的天赋，是一片“被酒神亲吻过的土地”。这里汇聚了茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖等超过50％的部级名酒，更为不可思议的是，沿长江两岸形成一个个独特的名酒集群，在位置上形成不同的地理区域，为人们津津乐道。
