中国饮食文化论文 第1篇
【关键词】北宋；东京；饮食业；商业
一、饮食业的种类
据《东京梦华录》记载，东京的著名酒楼就有72座。此外，经营的菜肴珍羞也有数百种之多。烹调技法有炸、馏、炒、爆、炖、煮、蜜、冻等30多种，曾一度将中原饮食文化推进到一个崭新的水平。
（一）面食品种繁多。开封城内官员与平民的主食以面食为主。其制作可谓是五光十色，形式多样。据《东京梦华录》记载，当时著名的面点有：梅花包子、曹婆婆肉饼、张家油饼等。面点的制作，运用了烤、炸、蒸、煮、煎等多种方法。此外，宋代开封城中面条的吃法也很多，一般的面条上面都浇有各种配料，如猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面等。
（二）羊肉食品畅销。开封城的肉食消费中，羊肉占的比重较大，其中多为宫廷食用。宋人认为，“人参补气，羊肉补形”。所以，贵羊贱猪成为了社会风尚，宫廷里“御厨止用羊肉”，原则上是“不登彘肉”。市场上，据《东京梦华录》载，以羊肉为原料的菜肴随处可见。
（三）少数民族饮食风味流行。北宋时期，各地各民族间的交流和影响逐步扩大，各地各民族的饮食也开始大量涌入开封。饮食风格上，兼容了南北风味。不少餐馆还挂出“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”的招牌，以招揽客人。“胡食”主要指西北等地少数民族的肴撰，牛羊菜居多；北食主要指黄河流域一带的菜肴；“南食”主要指苏杭、淮扬菜；“川味”主要是巴蜀菜，也波及云贵。
（四）果子丰富多样。《东京梦华录》卷二中，孟元老进行了专门介绍。事实上，果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。市民对果子需求的增多促成了果子贩队伍的发展。《东京梦华录》记有银杏、栗子、核桃、松子等坚果。乾果有芭蕉乾、梨条桃圈等。蜜饯则有党梅、樱桃煎、人面子、嘉庆子等。甚至，东京都城节日上的点心和宴席上的点心也受到广泛重视，表明了社会安定。
二、饮食业的分布
北宋时期，饮食业堪称是东京最为发达的行业，饮食店铺遍及京师各处街面，从皇城直至城外关庙，店铺鳞次栉比，流动的摊贩更是比比皆是。东京的大街小巷遍布酒店，为当时最大行业，大型正店有七十二家，小酒店难以计数。纵观其分布状况，尽管散布广泛，但整体上大致呈区域集中的分布态势，并且形成了两大最为繁华的饮食区，一是州桥、相国寺一带；二是潘楼街、马行街一带。
州桥与相国寺一带，由于地理条件优越，商业发达，往来人数众多，这些良好的客观条件极大的推动了饮食业的发展，使其生机勃勃，潘楼街、马行街一带也是如此，街巷内有诸如 “铁屑楼酒店”、“得胜桥郑家油饼店”等首屈一指的酒楼和食店，可见当时东京的饮食业真可谓是“星罗棋布”，已达到“无孔不入”的地步了。
三、 饮食业的经营特色
北宋京都的饮食业主要分为上、下两层。上层是指固定的饮食店肆，包括酒肆、茶坊和食店；下层是指半固定的食摊和流动的食贩。但无论属何种类型，都十分讲究经营方式。
（一）饮食店肆的经营特色。这类店肆，尽管主营的内容不同，规模大小各异，但却有一些共同的经营理念。
1.讲究的店肆装潢。“门面”是一个店肆的招牌，起着先声夺人的招揽作用，因此行业主都十分重视门面的装饰。“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门”，在八月“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面楼。花头画竿，醉仙锦旆”；店内的装修也很讲究，酒楼内“两廊皆小阁子”，“吊窗花竹，各垂帘幕”；这些设计，既使顾客饱了口福又饱眼福。
2.灵活的经营方式。食店为了在激烈的竞争中求得生存与发展，常以特色食品来吸引顾客。一类是以专营一种食品而驰名的食店，如： “得胜桥郑家油饼店”、“曹婆婆肉饼店”、等；还有一类是为了满足僧侣和吃斋信佛的人们的需要，专门经营的素食分茶店。这些食店不仅经营着各自的特色食品，而且对于饮食服务和饮食卫生也相当重视。
（二）饮食摊贩的经营特色。饮食摊贩本小利薄，主要以下层百姓为经营对象，因此十分注重饮食的经营。
1.主营各种熟食小吃、果品和凉饮。东京城内的小食摊，虽不比那些大的食店，但所售的食品“物美价廉”，迎合了众多中下层人们的消费，因此生意十分红火。
摊贩们有时为了吸引更多的食客，还会散发一些果品点心；还有的摊贩去酒肆推销“果实萝卜之类”和各色干果，“不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱”。
2.食品的宣传与出售。繁华热闹的早市和夜市成为饮食摊贩们的最佳营业区，各种食摊都在此聚集赶场。食摊的流动性，一方面为他们赶往不同的闹市区提供了方便，另一方面也产生了许多不利影响，如：“抢占摊位难，不能形成固定的消费群等”。因此摊贩们竭尽所能吸引食客进行售卖，最具特点的售卖方式就属“吆喝叫卖”、“器具吹打”以及“悬挂特种旗帜”，这些方式极易使人辨知摊贩们所售之物是何种食品。
总之，通过《东京梦华录》，可以看出“浮华使市民失去了朴素和粗广，他们的感情细腻丰富、品位较高”，更注重于生活的情趣。繁荣的饮食业不但活跃了市场经济，而且把传统的饮食推向了一个新的高峰，并使之承载着一个时代进步与繁荣的气息，这为后世饮食业的发展提供了宝贵的经验。
参考文献
[1] [宋]孟元老。东京梦华录[M].贵州：贵州人民出版社，2009.
中国饮食文化论文 第2篇
关键词：饮食文化；隋唐时期；明清时期
1. 引言
隋唐之明清时期是我国封建社会的稳步发展时期，这一时期是中国封建制的统一多民族国家发展时期，特别是唐代达到封建社会的顶峰，日见频繁，带动了中国饮食文化的稳步发展。本文系统并深刻的论述了我国隋唐时期之明清时期的饮食文化。
2. 隋唐至明清之中华饮食文化
隋唐时期
隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。这一时期生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰富。这个时期豪饮之风弥漫全国，有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等异常繁多，而隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。此外，此时期上层人士的饮食怪诞。比如唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。民族大融合的产物――家具的变革导致了餐制发生了重大变化，桌、椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。自唐代宗李豫之后，无论_还是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。隋唐时期有很多食疗专著问世，如《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。 茶学专著也在此时期诞生，如陆羽的《茶经》。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。
宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的上层人物带头吃喝，宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销，餐饮色情紧密结合。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道， 名士重视食蔬， 食肴讲究美观。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯酒等等，饮酒已成时尚，文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃，还很重视饮食养生，如蒲虔贯的《保生要录・论饮食门》，陈直的《养老奉亲书・饮食调制第一》等食疗著作。
忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”，相互交融。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流， 葡萄酒风靡全国， 果料茶身价倍增，直至明朝后期。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所以他们都非常注重水的来源。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的保健问题，并研制出了一些老年食品。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命令：禁止宰杀牛、马。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可・波罗传往欧洲的。
明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦，所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。饮食结构有所变化，如北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小麦等等。菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系渐趋形成。官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐茶，否则处死。饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也视为礼物中的重品。食养论著众多，如高濂的《遵生八笺》、龚延贤的《寿世保元》、张景岳的《景岳全书》、李时珍的《本草纲目》等。由于明朝频繁的灾荒，使救灾成为当时饮食文化的特点之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物来源，从而出现了“救荒”食书。
在清朝，人们不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名称，讲究饮食方法，并且出现了满汉全席。到了清朝末年，社会日趋动荡，但统治者们并没忘记吃喝www．，依旧过着醉生梦死的生活，这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后，为了适应饮食习惯，也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。自康熙皇帝以后，清朝统治者十分注重食品的名称。乾隆皇帝留下江南时，当地的官员为了讨好皇帝，凭借江南得天独厚的优势，集宫廷满席与汉席之精华于一体，摆下了规模庞大的满汉全席。在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国的饮食文化盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。
3. 结语
中国饮食文化的传统被重新发掘和系统科学地认识、学习其中蕴含的人生哲理与和自然协调统一的思想，是中国走向世界，世界认识中国有重大意义。
参考文献
中国饮食文化论文 第3篇
【关键词】 饮食电影；视觉；观赏性
[中图分类号]J90 [文献标识码]A
电影是生活的镜子、人性的窗口，人在历史和现实中的各种念想以及遇到的各方面的困扰、体验几乎都能从电影艺术中管窥到。近年来，伴随着经济的快速发展、东西方文化的融合交流，我们猛然发现，当今世界影坛上，以各国美食为主要表现对象的“饮食电影”层出不穷，成为一个热门的电影类型。柏林电影节更是新设立了一个“美食与电影”单元，集中展映来自世界各地的与食品有关的电影。[1]29从华语电影《喜宴》、《饮食男女》到日本的《海鸥食堂》、《南极料理人》，从脱胎于真实故事的《美食、祈祷、恋爱》、《朱莉与朱莉亚》到深邃隽永的《香料共和国》、《巴贝特盛宴》，一系列优秀的饮食电影，叫好又叫座，它们情调各异，共同点是饮食被当作电影中的主要符号、核心元素。作为现代电影一个重要场域，饮食呼应时代特质，进入电影叙事空间，带来了电影艺术的独特样貌。
何为“饮食电影”？沈宏非认为：“以做饭或吃饭为主题或卖点的电影，通常被称为美食电影。”[2]聂俊珍对饮食电影的归纳是：“以饮食为主题或借喻主题来展开剧情，或者以饮食为线索推动故事向前发展，饮食活动对主要角色的生活有重要影响或起着点明和深化主题的重要作用，这一类影片，称之为饮食电影。”[3]5
饮食是家庭生活的一部分，也是人情感联系的重要载体。孟子说：“食色，性也。”相对于色，食物是人类可以公开表达的本能之欲。《饮食男女》的编剧王蕙玲宣称：“吃，饮食是台面上的东西。欲望、男女则是台下面的东西，台下面的东西永远不能拿到台上面来讨论，这也是主角荒谬行径的来源。”[4]8人与人生活理念的差别以及不同年代、不同阶层、不同年龄的冲突，往往会在饮食上表现出来，而人们在饮食中显现的人生观、文化观和价值感都是具有电影表现意义的。这里笔者选取《饮食男女》、《海鸥食堂》和《巴贝特盛宴》三部电影来谈饮食电影的独有内涵和艺术风韵。
一、情理冲突中亲情的回归
当代饮食电影就整体而言，更着眼于普通人的情感而非那种高概念的艺术。在《饮食男女》中，早年丧妻的大厨父亲与亲手带大的三个女儿，不可避免地在食物的选择和调料的口味上冲突不断，归根结底这是代际冲突和情感冲突的集中反映。整部影片可以说是在五次家宴的串联中完成了主题的书写，即借“饮食”说“男女”，用可被感知的食物来说秘而不宣的人物内心世界。基本上每一次的家宴都伴随着一位家庭成员的脱离，日渐疏离和淡漠的人际关系在活色生香的食物面前显得愈加冰冷，形成巨大的反差。直到第五次家宴，父亲宣布与锦荣的爱情，实现了自我的解放和回归，也意味着以“饮食”为代表的旧的家庭秩序的解构和瓦解、新家庭模式的重建与确立。《海鸥食堂》继承了日本饮食电影的“治愈”系风格，远离日本的幸惠将迷你温暖的海鸥食堂开在芬兰静静的海边，坚持用“梅干、鲑鱼、鲣鱼”所制作的日式传统饭团作为餐厅的主菜单。小绿与正子的到来，为食堂带来了不一样的色泽，三个女人用对食物的热爱与淡然的坚持让这家小小的食堂征服了异域的味蕾，赢得了来自芬兰小镇人们的善意，这是一部从孤独中任性出走、寻找内心快乐的影片。而《巴贝特的盛宴》的主人公是一位丈夫与儿子丧生战争，而自己独自在丹麦村庄避难的巴黎名厨。她默默地伺候着一对将一生都奉献给了信仰的清_姐妹。这对姐妹几乎顿顿吃着清水煮鱼干和面包糊，拒绝了一切世俗的享乐。巴贝特用赢得的一万法郎精心准备的法式大餐融化了心存芥蒂的_们冰封已久的内心，她们互相体恤并真诚赞美。影片投射的是人性节制与生活情趣间的美妙平衡，令人唏嘘不已。
显然，饮食电影中的各种戏剧冲突并非刻意张扬的一种噱头，而是随着不同饮食的把握自然而然彰显出来的，正因为如此，饮食电影的风格大多平和宁静，少了许多剑拔弩张的刻意和辛辣，深入生活的细节空间。女儿家倩的童年，有爸爸为她做的面手镯和戒指，还有糖浆做的钻石，这些“烟火气”十足的小物什诞生于父亲的厨房，是不爱言语的父亲对女儿的真情和疼爱。虽然成年后的女儿们各有天地，对鸡鸭鱼肉一应俱全的丰盛晚餐已司空见惯，二女儿说“鱼翅的火腿耗了”，小女儿则抱怨父亲做的菜忘了打虾浆。父亲依然每周不遗余力、精心烹制着这维系家庭成员间情感的纽带――周末家庭晚宴。《饮食男女》一片结束于二女儿为父亲准备的朴素日常的一餐，欣喜的是父亲丧失许久的味觉在新生活中再度恢复了，这多少让怅然若失的观众多了一丝美好的安慰。关于这点，李安是这样解释的：“父亲郎雄，在《饮食男女》中是位外强中干没用的父亲，面对女儿和乱糟糟的家，束手无策，当他离家出走、离开传统的定位后，方再度找回自我。”[4]85让饮食代替人物说话，用圆柔的方式去调和人物波澜壮阔的内心，让传统与现代言和，是李安饮食电影最打动人心的所在。
《海鸥食堂》没有对女主人公的家庭关系做太多诠释，观众直面感知的是人们内心孤独与快乐的争斗。细细品味，你会不难发现，这种孤独同样源于亲情的羁绊，快乐则来自于隐性的亲情表达。幸惠为何要坚持以很难被芬兰人接受的日式正统饭团为主菜单？因为每年远足和运动会的时候，并不擅长厨艺的父亲总是给她做这样的老式饭团，北欧的驯鹿和龙虾固然很高级，但她做的饭团永远不会有父亲的味道，她说：“有些东西虽然很朴素，但是很好吃。”这份简单而随意的坚持，让海鸥食堂始终洒满温情的阳光。小绿会唱gatchaman是由于小时候和弟弟一起看动画片。而正子则是在照顾多年的双亲相继过世后出走异国，没有计划、不定归期，卸下多年重担后的心灵空虚是有的，但更多的是亲情逝去的伤痛与茫然。这些含而不露的深层情感是在制作肉桂面包、咖啡和日本美食的过程中含蓄显露的，如一杯温茶在手，沁人心脾。
在《巴贝特盛宴》里，已迈入中年的两姐妹看到那船专门从法国运来的高级食材后噩梦连连、寝食难安。对于多年来秉信“舌头只能用来感恩赞美，而绝不可耽溺于口欲诱惑”的清_来说，法国红酒、鹌鹑海龟、奇珍异蔬是必须拒绝的红尘享乐。然而就是这餐耗费一万法郎的巴贝特盛宴却意外地让_们感受到生活的外化之美，鲜活的世俗世界以它自己的方式赐予了_们生活的恩典，人们敞开心扉，收获和谐的爱意与阳光。苦行并不是神的宗旨，食物告诉我们，通过一切美丽和正常的欲求，才能领悟光明的源头。在西方电影中，美食常被定义为对生命的尊重和信仰的彻悟，作为追求真情、解放性灵的助推力，它们与压制人性的教义、规约、陈俗和理性成为对立。然而，这顿奢华的“四步式”法国大餐又何尝不是主人公巴贝特对过往法兰西岁月的深情回望？
二、异质文化：细密的交集与融合
由于受地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，人的饮食会在食材、口味、烹调方法、饮食趣味上出现不同程度的差异。东西方习惯上的差异自然导致饮食文化上的差异，而这种差异从一定角度又来自不同的思维方式和处世哲学，比如中国人注重“天人合一”，而西方人注重“以人为本”。中国的宴席，大家喜欢围坐在圆桌旁，闲话家常，重视情感的交流。西方的宴会多采用分餐制，重视的是对个性自由的尊重。中国人喜欢五谷杂粮，西方人喜欢面包黄油。跨文化研究专家罗伯特・科奥斯（RobertKohls）在他的《国外生存锦囊》（SurvivalKitforOverseasLiving）中专门讲到“文化冲击”，他说：当人们到一个与自己原来的文化迥异的地方时， 绝大多数人都会经历一种生理上的不舒服和心理上的迷惑，这就是文化冲击。[5]63另一方面，伴随移动互联网的普及，全球化日趋推进，文化交流与融合是必然的趋势。全球化语境下的电影艺术以人类最为熟悉的饮食作为触摸的“物质桥梁”，将隐晦的文化指涉融进具体的饮食元素中，用直观的美食来表达深层的文化语义，使伦理和文化因为人类共通的生命体验更便捷地被异域接受，赋予了影片鲜活的生命质地和存在感。
比如，看《饮食男女》，我们感受到根深蒂固的儒家传统与中餐文化的博大精深，而《海鸥食堂》弥漫着东洋文化极度考究而不失质朴的气质，《巴贝特盛宴》则诉说着法国文化浪漫而又精致的格调。这种非同质的文化在某种程度上激发了本族观众的共鸣和异域观众的猎奇。当一道道让人叹为观止的美食被异彩纷呈的端上银幕，本国观众看到的是自己熟悉的菜肴，心中涌现的则是动容的回想和记忆，随即领悟到食物背后所隐藏的情感与文化，心中产生深层次的认同和理解。异域观众看到的是魔术般的新鲜与好奇，继而想要更多地了解，这种丰富的观影感受使饮食电影能获得更多的关注与期待。本来，人类对于美和愉悦感的追求都是一致的，饮食在非同质的文化间实现了细腻而温和的沟通，就像海鸥食堂的日式饭团赢得了芬兰小镇的赞赏，而巴贝特的法国盛宴在遥远的丹麦小村庄熠熠生辉，就连传统固执的父亲老朱也与吃麦当劳的女儿握手言和。
美食可谓人生存的本能需求，也是情感表征和沟通桥梁。而电影则是当下最具全球性景观的一种消费，是展现个体品味和审美价值的重要场所。当代饮食电影是电影文化与饮食文化的结合，以极具“观赏性”的饮食作为直观文本，精准表达不同情感的冲突与回归以及异质文化的细腻对话与融合，凸显了与当下所流行的金钱文化相背离的价值观，当代电影由此弥漫着温情的烟火气和令人动容的生命气息。
三、视觉与心理的双重愉悦
当代美国最重要的社会批评学家之一丹尼尔・贝尔说：“当代文化正在变成一种视觉文化，而不是印刷文化，这是千真万确的事实。”[6]54“目前居‘统治’的是视觉观念。声音和景象，尤其是后者，组织了美学，统帅了观众，在一个大众社会里，这几乎是不可避免的。”[6]54作为一种大众艺术，电影在表达人对外部世界的认识的时候，对形式的通俗性要求更多。电影对于观众的吸引，无疑是以视觉图像为基础的。“民以食为天”，食物在我们的感官经验里，占有特殊地位，当代饮食电影由此将视觉性与美学性天衣无缝结合在一起，通过特技和光影的美感化包装，为观众呈现出视觉和心理味觉的双重盛宴，形成银幕一道独特的景观。
在我们重点考察的三部电影中，《饮食男女》开篇便连续运用了汪洋恣肆的特写镜头和大量蒙太奇镜头，将父亲精湛的厨艺通过杀、切、洗、烹、蒸、煮、炒等一连贯的动作表现得淋漓尽致，色泽诱人的鸡鸭鱼肉接连登台，“挂炉烤鸭”、“梅菜扣肉”、“冬瓜盅”成了画面的主角，完全吸引住了观众的视线。华夏美食文化的博大精深随着影像技术的不断变幻被奇观化的呈现。一条鱼的烹饪就需要捉、杀、刮、片、挂糊、炸……一个完整的流程。当整桌菜全部制作完成，在镜头中冒着热气的时候，观众仿佛可以透过荧幕闻到诱人的香气。而美食如同音乐，是无需解释便可读懂的世界语言。如果把电影看作文学的某种延伸的话，电影的声画效果让那些酒肉饭菜在情节烘托下变得格外生动有趣，在这些有趣的串联背后又揭示出许多文学语言不曾表现或者未能充分表达的主题和面向。“叫花鸡”、“甩水”这些弥漫着温情的日常食物激发了父亲的情感，也在唤醒父亲细腻味觉的同时带领观众经历了一种共通的爱的情感体验。
《海鸥食堂》令人难以忘怀的是日本美食精益求精的色泽搭配和摆盘造型。那种小心翼翼近乎虔诚的态度让人相信三个可爱的日本女人对本土食物发自内心的热爱。没人能忘记三文鱼在小火上烘烤时发出的曜躺，从热油里捞起的肉排，一刀一刀下去所感受到的松脆感，肉桂卷和咖啡弥漫出的甜美香气，当然还有幸惠拿手的日式饭团的精美诱人。烹饪的器具、考究的碗碟，拼摆得法的日餐菜点宛如艺术佳作，还有人们在品尝食物时近乎夸张的幸福表情，均渗透着别具一格的东方情怀。观影者在接受视觉冲击的同时，味觉也自然被撩拨，可谓是垂涎欲滴。此外，影片导演还运用了清新温暖的电影色彩，空灵的蓝与充满幸福感的奶黄色穿插在芬兰小镇的洁净阳光里，使得海鸥食堂永远像明信片一般的纯净和美。这种特别的和煦的美感仿佛微风吹过林间，让人从心底里泛起微笑。
特别值得一提的是，巴贝特用了影片将近三分之一的篇幅带我们领略法式大餐的骄傲与奢华。这场盛宴从前期的采购到制作和分享以及不同的餐酒搭配，其繁复程度令观影者惊诧不已，感慨良多。海龟汤配雪利酒、比利尼饼配凯歌香槟、鹌鹑千层酥配红酒、各式奶酪、萨瓦兰蛋糕、佩里戈尔调味酱，眼花缭乱的时鲜水果……，在美酒与美食面前，教友们超越了严谨教义的束缚，冰释前嫌、友爱如初。一位法国的烹调大师曾说：“发现一道新菜要比发现一颗行星给人类造福更大。”[7]6可见饮食在法国人心目中的地位。巴贝特将精妙的烹饪技术与法式餐饮优雅的色彩、造型艺术结合，真正给观众奉献了一餐美的盛宴。
中国饮食文化论文 第4篇
一、唐代进士宴会的习俗
习俗即是人们在长期的实践中逐渐形成和积累起来的共同遵守的一种行为模式。饮食习俗是饮食礼仪的基础，饮食礼仪主要指饮食活动中成文的制度礼数。唐代进士宴会的习俗有其社会根源和历史根源，对人们的生活、生存和发展产生着深远的`影响。
（一）固定的程序和举办时间
唐代进士宴会有固定的程序，一般是先选出“主宴”、“录事”，然后大家凑钱，最后选地方聚宴。到了中晚唐，还出现了专门为进士办理宴会服务的“进士团”，《唐摭言》记载:“长安游手之民自相鸠集，目之为进士团。初则至寡，洎大中、咸通已来，人数颇众。其有何士参者为之酋帅，尤善主张筵席。凡今年才过关宴，士参已备来年游宴之费，由是四海之内，水陆之珍，靡不毕备。”进士放榜后，新进士参谒宰相和拜谢座主，便赴期集院（供新进士聚集的地方），院内盛设宴馔，此时宴会正式进入流程。是日，状元与同年相见，即分派职司，录事通常由状元担任，其余则有主宴、主酒、主乐、探花、主茶等，通过抽名纸等方式敛集宴会所需资金交给进士团。唐代每年二月放进士榜，从放榜的二月开始，新科进士们的各项宴会活动鱼贯接踵。伊璠《及第后寄梁烛处士》曰:“十年辛苦一枝桂，二月艳阳千树花。”据《南部新书》乙卷记载:“进士春关，宴曲江亭，在五六月间。”从二月放榜到五六月间皆是庆贺游宴的时间。流传下来的曲江游宴诗，在唐诗中占相当篇幅。这种宴会时间一度由春天延长到仲夏，是唐代时间最长的游宴。《北里志序》云:“自岁初等第于甲乙，春闱开送，天官氏设春闱宴，然后离居矣。近年延至仲夏。”
（二）别具风味的饮食习俗
科举考试，金榜题名，从中央到地方都有一系列祝贺活动，是当时社会生活中的大事。酒是用于庆贺的最佳饮品，具有不可替代的作用。曹松在《及第敕下宴中献座主杜侍郎》的诗中说:“得召丘墙泪却频，若无公道也无因。门前送敕朱衣吏，席上衔杯碧落人。半夜笙歌教泥月，平明桃杏放烧春。南山虽有归溪路，争那酬恩未杀身。”“烧春”指的是烧春酒，剑南酒名为烧春，是经过加热处理过的酒。烧春酒产地为唐代剑南道的绵州，又称“烧香春”，酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，余香悠长，属浓香型大曲酒。剑南有生春和烧春两种酒，唐代诗人李白曾在剑南“解貂赎酒”，留下了“士解金貂，价重洛阳”的佳话。唐代进士科尤为人所重，“每岁得第之人，不浃辰而周闻天下”，所以进士宴会上的饮料与进士们的身价相当，体现出进士们的地位。唐代酒类品种琳琅满目，就名称而言，约有300余种。《唐国史补》卷下对此有一概括性叙述:“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。”唐代的酒名多冠以“春字”，以“春”字命名酒，最初是标明此酒是春季酿熟的春酒，唐代时，“春”字的内涵增加了诗意，“春”字开始代替“酒”字用于酒名上，这是唐代诗歌繁荣在酒名上的反映。此习俗在唐代形成后，对后世产生了较大的影响，《武林旧事》记载的南宋时冠以“春”字的名酒有皇都春、留都春、十洲春、海岳春、秦淮春和谷溪春等十余种。直到今天，这一习俗尚有传承，例如剑南春、景阳春和竹露春等酒，唐代烧春酒发展为今天著名的剑南春酒。烧尾宴是唐代特有的宴会，它由带有一定礼仪的官方宴会演变为朋友为登第进士贺喜的宴会。《封氏闻见记校注》卷五《烧尾》条记载“士人初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐以展欢宴，谓之‘烧尾’。”韦巨源《烧尾食单》有不少食品或菜肴是乳类食品，或与乳酪有关。如“单笼金乳酥”是一种用酥油作配料的蒸饼。“金乳”可能是黄色酥油。“巨胜奴”指的是一种用酥油蜜水和面，外粘黑芝麻的油炸食品。“金铃炙”是一种原料中加酥油，色彩逼真如金铃的烤制品。“乳酿鱼”是用乳汁酿制的全鱼。“仙人脔”是用乳汁煨炖的鸡块。唐人擅长以乳酪入食，尤有特色的是凝酥清凉类食物。“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。稻饭红似花，调沃新酪浆。”樱桃初下之时，正逢京城进士科考放榜之际，所有及第的进士都要聚集在一起，举行樱桃宴。《唐摭言》卷三《慈恩寺题名游赏赋咏杂纪》记载:“新进士尤重樱桃宴，……时京国樱桃初出，虽贵达未适口”，乾符年间，新进士刘覃财力雄厚，买下了京城中所有的樱桃，让大家都来品尝。当时樱桃“山积铺席，”“人享蛮？一小盎，亦不啻数升。”可见当时人对樱桃的喜爱。据段成式《酉阳杂俎》前集卷七《酒食》所言，唐人好以樱桃配置食品。毕罗是把米饭与肉类或蔬果拌和煮成的饭食，著名的韩约家“樱桃毕罗”，成品以其樱桃色泽不变而著称。乳酪樱桃，胡食与汉果的搭配，正是唐代广泛吸收外来文化的一个小小证明。樱桃健属于唐代的花色健饼之一，亦是当时宴会中的佳品。
（三）异彩纷呈的礼仪习俗
《礼记礼运》说:“夫礼之初，始诸饮食。”揭示了礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动的道理。有主有宾的宴饮，是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行，达到预定的目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束，唐代进士宴会也不例外，产生了异彩纷呈的礼仪习俗。宴饮活动属“嘉礼”之一，是加强人际关系、沟通联络感情的礼仪。宴会开始前，新进士要分派职司，一般由新科状元出任录事，其他同年则分担主宴、主酒、主乐（一人主饮妓）、探花（以年最少者二人为之）、主茶等事务。录事主持宴会，并查检同年宴集装备如被袋、酒器等是否齐全，以及行为是否合乎礼仪法度，若稍有缺失，则重加罚金———醵钱（出钱为醵）以支付进士团的费用，这是录事的另一个重要职责。筵席上新进士依照一定的位次（按年龄大小交错相对）就座。如需音乐歌舞，则要事先知会教坊，由教坊选派饮妓助兴。闻喜宴是由官方出钱并主持的敕赐形式的宴会，具有较浓重的官方色彩，闻喜宴在皇帝诏命下达之后于去曲江之畔举行，是新进士宴会中一个大规模的宴会。“敕下后，人置被袋，例以图障、酒器、钱绢实其中，逢花即饮。”官方出面主办闻喜宴体现出科举受到皇帝的重视，是统治阶级笼络士人，教化臣民的一种手段。唐代每年进士及第者很少，一旦及第，皇帝赐宴，以示鼓励，体现唐代“尚才”的风尚，带来了良好的读书风气。读书、科举和做官，这是唐代无数贫寒子弟改变自己和家族命运的主要途径。曲江大会上，公卿百官也参与其间。当座主莅临新进士的杏园探花宴，新科进士要借着浓酒香花的愉悦氛围，再次答谢老师的简拔之恩，进一步巩固业已建立的利益互惠关系。姚合《杏园宴上谢座主》诗曰:“今日无言春雨后，似含冷涕谢东风。”用诗歌抒发自己感激涕零的心情。赏乐观舞历来都是筵宴的构成部分，乐舞侑食，将游乐寓于饮食的，使人徒得味外之味，兴味盎然。唐代新进士宴会也会邀请著名的歌手。玄宗开元、天宝年间，李八郎词与诗并行于世。新及第的进士们在长安的曲江开宴聚会。其中有位名士偕李八郎前往赴宴，这位名士对众进士说:“这是我的表弟，愿意到这来观光。”新进士见他衣衫破旧，没有人愿意搭理他。酒过三巡，丝竹声起。歌者曹元谦唱《念奴娇》，众人都称赏不已，名士忽然指着李八郎说:“请让我的表弟唱一曲。”众人都轻视地冷笑，一曲唱罢，众人皆为歌声感动泣下，围住“表弟”拜道:“这必定是李八郎啊。”“花浮酒影彤霞烂，日照衫光瑞色鲜。十二街前楼阁上，卷帘谁不看神仙。”乐人演奏侑觞，百官列席，在酒宴上欣赏舞乐，这一习俗至今仍很盛行。
二、唐代进士宴会的饮食文化特色
宴会作为一种饶有风趣的进餐方式，是人们社会生活的重要内容之一。以文人群体为主的唐代进士宴会注重饮食的环境气氛，文化品位高，思想性强。
（一）“色、香、味、形、境”的有机统一
唐代进士宴会将饮食作为一种高雅的艺术，讲究色、香、味、形、境的完美统一，将乐舞、诗词等艺术作品运用于饮食菜肴之中，做到“吃中有情、吃中有景”。味是供味觉器官———舌头品尝的；香是供嗅觉器官———鼻子享受的；色、形、境都是供视觉器官———眼睛观赏的。一道色、形俱美的肴馔，不仅能诱人食欲，同时又是具有明确主题思想的观赏艺术作品。唐中宗时韦巨源举办的一次“烧尾宴”中的面点类食品，充分反映了这一点。这次“烧尾宴”上的食品名称，流传下来的共有五十八种，其中面点类食品就有二十五种。这二十五种面点，都有色泽、造型方面的严格要求。如“水晶龙凤糕”要求糕体白亮如水晶，上面要有栩栩如生的龙凤图案来点缀，“火焰盏口槌”的上部，要像正在燃烧的火焰一样的颜色和形状，“曼陀样夹饼”成型后，要像曼陀罗果成熟时那样的颜色和四瓣裂开的形状。看菜“素蒸音声部”，这组食品是用面粉包着馅料，用笼蒸熟的，就是今天的包子一类。其馅料取材之奇，面粉之精以及滋味要求之美，令人惊叹。就造型而言，是令人惊异的，它要求由七十二人组成的乐舞场面，既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工，又有身著罗绮、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服饰、姿势、动作和表情。这样一组面点食品是一种高级美术作品。“素蒸音声部”这组工艺食品以及与之相应的同类食品被载入韦巨源的“烧尾宴”中。这一方面说明中宗时期官僚生活的奢华和对乐舞兴趣的浓厚；另一方面也告诉我们中国的烹饪讲究造型美是源远流长的。境，基本含义是指环境，如干净、宁静，进一步是指境界，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，小桥流水人家，灯红酒绿，金壁辉煌，都指境界。境，还可以指意境，如暗香疏影。唐代新进士曲江游赏和关宴，多在曲江四岸的亭馆，有时也在租借来的大宅第或有名的苑囿，比如杏园和慈恩寺。曲江位于长安东南，本汉乐游苑，隋时营造京城，凿之为池。其南有紫云楼、芙蓉苑，其西即杏园、慈恩寺。自中宗神龙以来，为长安著名的游赏胜地。曲江最美的时候是春天，“紫蒲生湿岸，青鸭戏新波”，这是阳和初动的早春；“漠漠轻阴晚自开，_映楼台，”这是生意盎然的暮春。刘沧《及第后宴曲江》诗云:“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头。紫亳粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。霁景露光明远岸，晚空山翠坠芳洲。归时不省花间醉，绮陌香车似水流。”环境与美食结合在一起引起的极大审美愉悦，这种欢畅的景象记忆犹新。美好的饮食环境可以增进人的食欲，使人的审美情绪和感受达到较高的层次，促进人精神的欢娱。杏园在通善坊，位于曲江池西侧，与慈恩寺南北相望。“去岁欢游何处去？曲江西岸杏园东。花下忘归因美景，樽前劝酒是春风。”白居易忆其进士及第的场景，仍难以忘怀杏园的美景。《秦中岁时记探花》指出:“宴进士杏花园，初会谓之探花宴。以少俊二人为探花使，遍游名园。若他人先折得名花，则二使皆被罚。”探花宴在杏园举办，翁承赞在《擢探花使三首》二首云:“今日始知春气味，长安虚过四年花。”诗中描述了杏园花的美。“探花时节日偏长，恬淡春风称意忙。每到黄昏醉归去，？衣惹得牡丹香。”在沉醉中物我两忘，可知饮食环境对人的精神影响作用之大。
（二）“相与而共食”的人生境界
宴席形式由分食制向合食制的转变始于唐代中期以后，至宋代逐渐普及开来的。对于新科进士来说，宴会不仅仅是享受美食，也是一种社会文化活动。除了美食、美味、美器之外，还格外讲究“相与而共食”的人生境界。宴会作为一种社交的场合，意在追求同堂共乐，天人谐和，心心相印的至高人生境界。“宴”的功能是“示慈惠，”其特征是“有折俎焉，得以相与而共食。”唐代新科进士对待宴会，从来不把它看作果腹的手段，而习惯于用它作为联络人与人感情的纽带。这种“共食”习惯，通过酒食游戏相征逐方式联络人际感情的文化传统，一直流传到现在，并且深入到千家万户。曲江春宴，不仅是文学的盛事，也是发展同年友谊的良辰吉日。同年期集聚会，有酒有乐，欢庆热闹，来自各地的新及第进士期集一堂，彼此认识，沟通志趣，结交朋友，往往会留下深刻印象，这对于以后在仕途上相互援引，甚为重要。李程贞元十二年进士及第为状元，与张仲方为同年，敬宗时李程登相位，便“召张仲方为右谏议大夫，”与进士及第同年宴会结交不无关系。同榜题名的情谊，与花下饮宴同欢的情景，即使关宴后各自分散，大部分人早已离别，仍是难以忘怀。白居易《酬哥舒大见赠》说:“去岁欢游何处去？曲江西岸杏园东。花下忘归因美景，樽前劝酒是春风。”他特意在诗题下加了一条说明:“去年与哥舒等八人，同共登科第，今叙会散之愁意。”齐已《寄梁先辈》也说:“慈恩塔下曲江边，别后多应梦到仙。时去与谁论此事，乱来何处觅同年。”
（三）追求诗意的宴饮情趣
中国饮食文化论文 第5篇
中国菜肴有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
中国饮食文化论文 第6篇
前言
我国早在几千年前就形成了中国独特的饮食文化，也行成了与其他国家不同的饮食习惯。饮食从字面上来看，即是指的吃的和喝的东西。这是人们生存的必要条件。不仅如此，饮食文化对旅游业的发展也有重大影响。在人们旅行的过程中离不开美食，因此对于一些旅游景区来说，大力发掘该地的饮食文化也是极为重要的。可以借助对饮食文化的发掘，来增强某当地景区的特色。与此同时，也能更好地弘扬我国各地不同的饮食文化。
一、饮食文化的形成。
对于人们来说，饮食文化是在当地的地理环境的'影响下形成的。在一些旅游资源丰富的地区，人们也发掘了一些具有当地特色的食物。这些食物可以对游客起到很好地吸引作用，还可以提升游客的消费水平。这样一来，就能更好地促进该地的经济发展，也能更好地让不同地区的饮食文化得到推广。由此可见，饮食文化对旅游资源的开发和旅游地区的经济发展有重要影响。但是不同地区的饮食习惯是受到当地的自然资源和环境因素影响的，接下来就着重看看地理环境因素对不同地区的饮食文化有何影响。
二、自然地理因素对不同地区饮食文化的影响。
（一）地形因素对我国饮食文化的影响。
由于我国面积广阔且地形多样，盆地、高原、平原和丘陵、山地都具备，地形类型齐全。在我国的东部地区主要以平原和丘陵为主，地势较为平坦，受季风性气候影响，气候较为湿润且土地肥沃，在长期的农业生产过程中形成了肥沃的水稻土。因此在我国东部地区，农业生产是以水稻为主的粮食作物，蔬菜品种类别齐全、数量繁多。而且东部地区水资源丰富，湖泊面积广阔，因此淡水鱼资源丰富。由于东部地区自然环境优越，适合农作物的生长，所以东部地区物产丰饶，人们的饮食一般以米饭为主。
在我国东部丘陵地区，由于受季风性气候的影响，在一些丘陵地区盛产茶叶。因此就东部地区饮茶之风盛行。
长江中下游平原就是一个典型的例子，长江中下游平原的纬度大约为30度，我国的青藏高原与长江中下游平原的纬度相当，但是由于向高原海拔高，为高寒地区。因此在青藏高原地区的农业大部分是高寒畜牧业，人们多以养殖绵羊、藏羚羊为主。由于气候恶劣，自然条件相对较差，其他农作物生产较少。因此在青藏高原地区，人们多以肉食为主食，且由于海拔高，天气寒冷人们大都将酥油茶作为饮料以御寒。青藏高原为高寒地区，可种植青稞，当地人都喜欢喝用青棵酿的烈性酒。不仅如此，由于海拔高当地的水沸点较低，因此青藏地区的居民大多喜欢把青稞磨成粉末，做成糍粑。
四川盆地地区和长江中下游地区位于同一纬度，但是由于四川以盆地地形为主。四川盆地周围多为海拔1000到3000米的高山，这样一来会导致来自太平洋的暖湿气流受到盆地周围山脉的影响。因此在四川盆地地区，受暖湿气流的影响较弱。当暖湿气流进入到盆地以后，受到西部地区青藏高原的影响，暖空气在四川盆地长期滞留。在冬季时由于受到北部山脉的影响，来自西伯利亚的冷气流难以影响到四川盆地地区。这就使得四川盆地冬季比较温暖，开春较早。且盆地内部降水丰富，多雨多雾，蒸发量较少。这些综合性因素也导致了四川盆地地区湿度较大，当地人需要吃辣来驱寒。因此四川人都爱吃火锅，这样一来可以帮助人们排掉体内的湿气。不仅如此，由于云雾出好茶，在四川盆地地区也盛产茶叶。
（二）海陆位置对人们饮食文化的影响。
中国不仅陆域面积广阔，也有广阔的海域面积。因此海陆位置也对人们的饮食文化也产生了重大影响。在中国的沿海地区盛产海鲜，临海地区的人们大多喜食海产品。在内陆平原地区，由于河网密布，淡水资源丰富，因此人们一般以淡水鱼为主食。由此可见，不同地区的人饮食习惯是不一样的。
三、结语。
地理环境因素会对不同地区居民的生产生活产生重大影响，这种影响也体现在饮食习惯上。由于我国疆域面积辽阔，不同地区地形、气候差异较大，因此也在各地形成了不同的饮食习惯。
在一些旅游胜地，人们可以以此为契机来更好地发展当地的旅游资源，让饮食文化来吸引更多的游客，从而促进当地旅游业的发展，也能更好地促进不同地区饮食文化的交流。
以上就是一秘为大家带来的7篇《中国饮食文化论文》，希望对您的写作有所帮助。
中国饮食文化论文 第7篇
中国的饮食文化从远古的为了果腹，从食素到食肉，从生食到发明了火以后的熟食，从简单的填塞到复杂的品尝，从捧土为皿到花样繁多精美的食器，从索然无味到五味杂陈，从随意堆砌到精心摆放，从不讲求礼乐到讲究饮食文化，中国的饮食文化经历了从无目的的不自觉产生到自觉审美这样一个漫长的过程，因此可是说是饮食美学由无到有的一个发展。
一、美从何来
美从那松树和栎树间的精灵里来，美从那藏在土层里的极品里来，美从那红色砂中间的天然调味料里来，美从那淤泥中的洁白无瑕中来，美从那冰面下的成群结伴中来，美从那大海中的浩浩荡荡中来，美是自然的馈赠。
早在上古时代，食物其实远远谈不上是食物，人类只是像其他的野兽动物一样为了远离饥饿的本能活动，正所谓“食色，性也”，他们“茹草饮水，取草木之实”解决饥渴。随着人类慢慢直立行走，加之生活的地区植被较为丰富，人类开始运用简单工具取食。随着北极冰川融化，素食减少，人类开始“食鸟兽之肉，饮其血，茹其毛《礼记礼运》”。人类从产生到现在，脚下踏着的，无论是土地是水面，头上顶着的，无论是星辰还是阳光，沐浴着的，无论是温暖还是寒冷，都是大自然的馈赠。阳光雨露，恩泽大地，也赐予了大地上生命以生机活力，那高山上的梯田，那海洋里的古老生物，那数目不多的中华绒螯蟹，那天然的独一无二的垛田，那高原上的青稞酒酥油茶，都是自然给予了这千差万别却又万变不离其宗的美。
二、美在何处
（一）美在色香味形触
说到色，大概要从最基本的五谷说起吧，大约两千年前是指稻、黍、稷、麦、菽，现在主要的是稻谷、小麦、玉米。脱了壳的稻谷，一粒粒晶莹剔透，就像那江南水乡一样，充满了柔美的性状，是中国人餐桌上不可或缺的主要的食物，用它做成的米粉米线更是成为了饭桌上的美味。用糯稻和各种叶子汁液做出的黄色、绿色、黑色的彩色的饭团，不仅仅体现出的是劳动人民的心灵手巧，更体现出了中国文化中包容，博大的民族品质。
爱美的人都知道小麦色的皮肤是非常特别而有性感的肤色，小麦在没有经过太多加工的时候，它的色泽给人一种沉静，积淀的深沉感，它没有稻米的亮泽，可是它却是炎黄子孙的骨子里的颜色，是那满腹历史的浑厚，是扎扎实实的生活的态度。
而玉米作为粗粮，随着人们对于健康饮食的追求，在历史的舞台上又一次被人们所追捧，可谁又知道，它那金黄的色泽，它的并不细滑的口感，却是秋日丰收的象征，是人们内心对收获的最好的定义。
中国的饮食，大道宫廷筵席，小到家常便饭，对于食物色彩的搭配都是那么简单却精细。“色”包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰，自然会给人一和谐的审美享受，食欲自然而然被刺激。这就好比是衣饰的搭配，得当就会让人赏心悦目，反之有可能会降低食客的兴趣。但是有时虽看起来平淡无奇，但是因为各种食材的形谐调，也会让人眼前一亮。
“形“包括保持食物原型和造型两类。就像鱼头，就是保持了食物的原型，展示了食物本来的样子，还有烤全羊、烤乳猪之类。但是有些食材的外观并不能起到加分的作用，就要运用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技艺了。通过形的加工，使得形色交相呼应，使得食物的“骨”更美，为香、触打下了好的底子。此外，形还包含着盛放食物的器皿，从一开始的简单的石器到精美的青铜器，到陶器再到瓷器，从无花纹到有精致花纹，从工艺简单的到工艺复杂的，从单一的器形到用途多样的器形，无一不是中国饮食文化重要的进步。精进到现在，盛放不同的菜肴或是汤食，器皿的种类花样可谓数不胜数，不同的食物的形态配合不同的器皿，常会有如临满汉全席之境，会觉得自己眼前的不是佳肴而是一幅画。色、形这两者这就像是美学当中的“知”一样，是对美的最基本的欣赏和鉴别，如果一桌菜，并不能让人觉得赏心悦目，那这桌菜并不算得上是佳肴，而只是用以充饥的食物而已。
美学当中的“情”，可是对应在饮食当中的香、味，这两者常常连缀起来说，香味香味，因为香才有味，因为闻到味方觉香。承接着色和形，香味伴随着转化与时间在天然或人造的厨房中经历五味的调和，最终成为了能够摆上餐桌，润泽味蕾和胃口的饮食。俗语云，闻香识女人，我却言闻香识佳肴。嗅觉和触觉所感知的食物挥发的气味，进入到味蕾的时候，难免会对食物产生好或者坏的品评，这是人们对于食物的更进一步的了解，比起色形来，香味更能使人陶醉于食物之中，如果条件欠缺的时候，香味往往能掩盖不好是色形，而占据食客的嘴巴，会让人忍不住一口又一口地享受美食的诱惑。
（二）美在时间、转化和调和
有些菜肴可以信手拈来，有些食物却要经历转化与时间，譬如那乳扇、豆腐，经历了风吹日晒，经历了发酵贮藏，魔法般的成为了餐桌上美味的食物，这是人的智慧，也是自然的禀赋。
豆腐经历过发酵，经历不同的发酵，会转化成为各种豆腐制品，就是这样一种简单的食物，在古代被称有“和德”，吃豆腐的人能安于清贫，做豆腐的人能懂得“顺其自然”。豆腐的这种转化，是一项十分繁琐重复的过程，但是豆腐从汁到结块到成型到制作成不同风味口感的豆腐，的确是一项考验人耐力与耐心的东西，这种相互转化的艺术，这种你压我更韧的精神，这种即使是碎裂也不失本性的东西确实是和，也是美。
而五味的调和，食物的生克又不免会与五行联想到一起，这种相辅相成或者水火不容，或多或少是融入了五行在里面的。因为不同的调和，因为地域的关系，产生了中国的鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、皖八大菜系，每个菜系都有着自己的特点和文化承载。酸甘苦辛咸这五种味道，并不只是体现出其单一的味道即是好的，而是要相互融合。这就像是人生五味一样，人生总会有逆境顺境，总有甘甜时，也总会有辛酸时，只有看得到甜以后的苦，看得到苦尽甘来，人生才算是完美，也才能成长。追求五味平衡，是厨师对于食物的追求，也是人一生所求的最高境界。
（三）美在等等等等
美是那饭桌上的礼节，美是那觥筹交错的美酒，美是在静谧温婉的茶。中国饮食文化史上，餐桌礼仪是必不可少的，不同的阶层，有着不同的餐桌礼仪，从宫廷到士大夫到市井，从奢华都富贵到朴素，无不体现着美。从不同的饮食礼仪、规模，能回望到古代帝王的九鼎，能体会到身处下层人民的清贫，而等级制度也能由此窥见一斑。酒文化茶文化在经历了岁月的锤炼之后，在现代社会反而又逐步成为了文雅的代名词，特别是茶馆、茶道的逐步推广，已成为了都市人乃至乡间休憩养生的最佳途径了。因为茶道的真谛就是和、静、怡、真，是符合中国文化，中国人思想的一种诠释。
（四）小结
中华饮食文化的美，其实不仅仅是色香味形触，也不仅仅是时间转化和调和，它更在我们对于历史的情感中，对食材的善待中，对自然馈赠的感激与尊重中，在食物给我们的留白中。它是一种有形的美，更一种无形的美。
中国饮食文化论文 第8篇
摘要：从古至今文化主宰着每个民族、每个国家、每个家庭，甚至是每个人的命运，其重要性不言而喻。然而，不同的文化对于各民族、国家、家庭以及个人的影响有所不同。今天世界各地对所属文化进行了细致的划分，并且分门别类地加以研究。比如，我国从不同角度、不同专业对文化进行了科学的划分。其中，饮食文化是众多分支学科之一。它通过对食源开发、食具研制、饮食礼仪、风俗习惯等方面的研究，形成了独具中国特色的饮食文化观。在这种观念的影响下中国人形成了不同于其他民族的性格特征。本文通过介绍独具中国特色的饮食文化说明它在塑造国民性格中起着重要的作用。
关键词：文化，饮食文化，饮食文化观，国民性格
一、文化和饮食文化的概念
“文化”作为一个内涵和外延都非常丰富和复杂的现象，不仅人文社会学科将其作为主要的研究内容，而且许多其它学科也或多或少地涉及到“文化”的概念。由于学科体系、方法论、政治观点、和语言表述等诸多方面的差异使得对“文化”的界定莫衷一是，至今争论不休。1952年美国的人类学家克鲁伯和克拉克洪调查和总结了从1871年到1951年间关于文化的定义，数量多达164种，可谓“百家争鸣”。现在又过了几十年，可能又有若干个定义出现了。这就说明好多人从不同的角度给文化下了定义。将这些定义大体上归纳起来无非就是文化是一种生活方式。文化是生活方式，这句话包括了生产方式、生活形态、价值观念、思维方法、审美趣味、道德情操、宗教信仰等等，这些方面的观念以及由这些观念所形成的一些制度。
饮食文化处于文化的基础部分，在文化的形成、发展中起着重要的作用。因为在人类的起源、演变和发展的过程中，首要的必不可少的物质基础就是饮食。随着社会的不断发展和进步，加上地理环境、气候、物产等多种因素的影响和制约，人类的饮食由最初的“茹毛饮血”逐步发展到今天枝繁叶茂、异彩纷呈的饮食文化之林。当今世界大致包括东方饮食文化、西方饮食文化以及清真饮食文化三种最著名、最有影响的饮食流派。其中，中国作为东方饮食文化的中心，一直都以灿烂辉煌的中国饮食文化而自豪不已。中国饮食文化是中华各族人民在100多万年的生活和生产实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健等方面创造积累的具有中国特色的物质财富和精神财富。当然，在不同民族、不同国家、甚至是同一个民族的不同区域间饮食文化有所不同。中国饮食文化相对于其他国家而言有自己的特色并且对形成“以和为贵、高雅闲逸、和蔼可亲、淡泊旷达、重礼仪讲人伦”等的国民性格起着至关重要的作用。
二、中国人的饮食文化观
饮食观念是人们在食物的制作和食用的过程中所形成的看法，深受自然科学、社会科学 尤其是哲学的影响较深。哲学思想的不同导致中国人文化精神和思维方式有别于其它国家。
世界各地都将中国的餐饮称为“中餐”，其突出特点是以大米和面食为主食，讲究食物的“色、香、味”。或者更确切地说，中国的饮食具有审美的意识，与西方只注重食物营养的摄取量相比，中国食物的悦心、悦目对于饮食者来说更为重要。这种感性的饮食习惯要求食物的色泽是否赏心悦目，是否能通过人们的味觉和视觉引起食欲。除此之外，中国人饮食时还很注重情调，也就是周围的环境。在一个好的环境中用餐不只是促进食欲，更重要的是陶冶情操。长此以往人们就会有种高雅的气质和温文尔雅的性格。
中国人在食物的制作方面很讲究刀工，火候。《老子》中有一句话“治大国如烹小鲜”，虽然这句话是借助饮食来解释高深的治国哲学。但反过来看，世间的万事万物都是相通的，小到制作餐饮，大则治国之策有时是同出一辙。由此可知，中国的饮食文化精神渗透于中华民族的每一个活细胞之中，注重天人合一，强调整体观。这种观念对国民性格的形成产生了重大影响。
三、国民性格在中国特色饮食中的体现
⑴素食文化中的“以和为贵”
“素食”一词最早见于《诗经·伐檀》的“彼君子兮，不素食兮”。《诗经》中的农事诗篇不仅记载了周人注重农事的精神，而且将天人合一的理念寓于农事中，深刻地体现出那时人们已经形成“以和为贵”的性格特征。今天，随着历史的不断发展，人类文明的不断进步，素食在中国文明发展的进程中依然发挥着重要的作用。
中国自古以来号称农业大国，礼仪之邦。中国农业的发展为素食文化的形成奠定了坚实的基础。中国历史悠久、地域广阔、地貌复杂、气候多变，因此，南北方各自开发和发展了具有地域特色的饮食资源。以山水著称于世的中国南方，气温偏高、空气潮湿、雨水充足，适于水稻生长。而北方相对来说则比较干旱、四季分明、寒温交替，需要冬眠的小麦在这里生长良好。总之，无论南方的稻米还是北方的小麦都隶属于素食文化。相对于西方国家长期的食肉习性，中国人民的素食特性体现出本国人民亲近自然，与万事之中、万物之间求和谐的性格特征。
也许人们最初的食素生活是迫于客观环境的压力。面对地广人稀，可耕地面积相对较少的客观条件，人们只能积极倡导种植五谷以便于维持自给自足的生活状态。随着文明的发生与发展，人们在素食方面由被动而转向主动，开始对各种动物有怜悯之情，不到万不得已决不伤害某种活生生的小动物。尤其是上层社会更加知晓食素的益处。他们懂得人与自然的和谐相处是人类得以快乐而健康生活的首要基础。久而久之这种“天人合一”，与大自然和谐相处的思想观念深入到人们的内心深处，形成了中国人民“以和为贵”、“与人为善”的性格。中国是举世公认的礼仪之邦，这众多的礼仪体现于人们的举手投足之间，尤其是精神理念的高度统一。“天人合一”是中华各族人民几千年来在生产与生活实践经验的基础上总结、概括出的思想理念的精华。表现在人们的具体性格当中就是与人为善、与万物求和谐、无过之而又无不及的“中庸”性情。尤其是当今世界民众特别崇尚素食生活，提倡融入大自然，远离喧嚣的城市，在空旷的野外充分的呼吸新鲜空气，调适疲惫的身心，真正地享受生命赋予我们的生活的意义与价值。
人们在饮食的过程中不仅仅关注周围的饮食环境，更注重所享用的食物是否保持了其本身的味性。具体到每一种食物的烹调过程，尽量在不违背本味原则的条件下进行加工制作。中国饮食文化中蕴含的这一切思想理念与坚持的各种原则充分体现出本国人民所具有的“贵和尚中”“以和为贵”的性格特征。
⑵茶文化中的“和谐宁静”
“饮食”一词起初分开使用，“饮”用于动词，理解为“喝”，《孟子·告子上》：“冬日则饮汤，夏日则饮水”。后又引申为“饮料”，即喝的东西，贾思勰《齐民要术·煮溟》：“折米白煮，取汁为白饮”。如果说上面是对中国民众日常所吃的主食的介绍，下面则是对饮料方面的了解。在饮料方面最具中国特色要属各色各样的茶。
中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树，利用茶叶和栽培茶树的国家。茶发乎神州，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已有四五千年的历史，是世界上三大无酒精饮料之一。中国的饮茶之风始于何时，众说不一。按照文献记载，魏晋时饮茶已成风气，据此可推测最初的饮茶之风当早于此时。并且开始时人们并未将茶作为饮料使用而是作为药用。随着对茶的不断应用人们逐渐了解了其味性，并且赋予饮茶活动特有的文化意义。茶文化的兴起使得人们对饮茶活动崇尚不一。儒、释、道三家在茶道上的互补足以体现出茶的意蕴。
茶文化以儒、释、道三家为主体构成的具有中国传统意味的特色文化之一。总体基调高雅而深沉、博大而精深。然而，三家既有共同点又有独到之处。
共同点首先表现在务必于其中求和谐、求宁静。用比喻的方式将中、西方人的性格加以比较，可谓西方人的性格像酒，热烈、奔放、好动，容易激动，甚至好走极端，遇到矛盾往往针锋相对以至于水火不容。中国人的性格则像茶，总是清醒理智的看待世间的万事万物，强调和睦、友好、理解与秩序，讲中庸，遇事沉稳，遇到矛盾不好斗，而是主张“大事化小，小事化了”、妥善地解决问题。“君子之交淡如水”正如一杯清茶，人与人之间的感情透彻而明朗。三家者中儒家将“中庸之道”引入茶文化，主张在饮茶中沟通思想、创造和谐气氛、增进彼此的友谊，通过饮茶自省，从而既能严格地要求自己又能宽容地对待他人。与儒家的“中庸”有异曲同工之妙的道家主张人与物质、物质与精神不可分割、互相包容。自然而然中国的茶文化吸收了老庄思想，强调天人合一，物质与精神统一。佛教禅宗主张“顿悟”，内心清静无杂念。茶性之柔，茶的宁静与清醒地品味正应其求。再者国人所具有的淡泊旷达、高雅闲逸，举手投足间所表现出的和蔼可亲的性情在茶文化中得到了充分地体现。文人儒士是茶文化的倡导者，他们借茶修身养性、磨砺匡世治国之志，知足常乐，以天下为己任。茶文化在他们当中得到了很好的体现。
儒家在茶文化中的独有特点是讲雅致、注重欢乐情调。儒家历来主张积极入世，不论何时何地念念不忘“修身、齐家、治国、平天下”，时时以“家事、国事、天下事”为主体。饮茶之时更是雅兴高涨、文武张弛、有所作为成为主情调。虽然身处高雅闲逸的饮茶氛围之中，但是儒士内心却是“念念有如临敌日”、“居安思危”、“战战兢兢，如临深渊、如薄冰”。这种喜怒不形于色，外在雅致、闲逸，时时刻刻防患于未然的心态是儒士所独有的。自然饮茶便成为他们协调内外、凝神思考的时刻。如此更显示出他们遇事沉稳，讲道德，重人伦的性格特征。
道家在茶文化中融入了明显的超尘思想。道家强调“无为”，与儒家积极入世思想正好相反，避世思想浓重，对儒家思想是个补充。中国许多著名的茶人都有浓重的退隐思想，他们并非逃避责任，而是不苟同于庸碌之人，洁身自好。即使是功成名就者也依然保持雅洁自爱。如果说儒家文化适合贵族士人的口味，那么道家文化则更接近于文人寒士和普通百姓的思想。所以，今天许多高雅之士将由品茶而体味出的儒家文化与道家文化相揉合，成为真正的内儒外道之士。
佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性，以助“顿悟”的特点。虽说求“静”、求豁达、理智方面三家趋于一致，但道人过于闲逸散漫，儒者是有时十分失意时想从中得到片刻的宁静以便达到忘我的境界。只有禅僧在追求静悟方面最为执著。
所以中国茶文化兼容释的静悟、道的驰纵、儒的雅逸，是三家的融合体。今天中华民族的成员所拥有的优良品性，茶文化在其中的影响是不容忽视的。茶性柔和，清香飘溢，凝神降火正与中国人遇事冷静，闲逸高雅的品性相得益彰。
⑶筷子文化中的“质朴尚实”
中国饮食文化的特色不止于食源的开发，更在于食具的研制。筷子文化是中国饮食文化在食具研制方面最具特色的部分之一。“筷”字是由“竹”和“快”两部分组成。如果按照汉字的构造分类属于“上形下声”，由形会意，我们可知制作筷子的主要材料是竹子。今天随着物质材料的不断丰富、科学的迅速发展和技术的有效提高，其加工材料也就不仅仅限于竹子，象牙、玉石、金属以及其它稀有材料应有尽有。看着不同材质的筷子，也许人们最想知道的就是筷子的起始纪年。
对于筷子起始的确切纪年至今尚不可而知，专家学者通过研究调查仅能划定先民发明筷子的大致时间。需要是发明之母，可以肯定地说筷子的起源是由中国的饮食需要而决定的。肉食相对贫乏的客观生存环境使得中国先民以素食为主。与西方食肉国家所使用的餐叉相比，中国人饮食时使用的筷子构造简单，功能繁多，应用灵活。筷子的构造十分简单，是由两根粗细、长短、材质相同的物体组成。但是，构造简单并不是说使用也同样简单。与其它餐具相比，筷子的使用更具技巧性，难度较大。许多刚到中国的外国人士对中国人使用筷子的熟练程度赞叹不已。
筷子从构造到使用体现出中国人民质朴尚实的性格特征。它的简单构造象征着人们的外表的朴实无华，内心却蕴含深意，求实精神深寓其中。
四、中国人性格的塑造特色
每个中国人从开始懂事之时起，长辈就要用礼仪来规范他们的行为。可以说，人生礼仪是伴随着社会文化的形成而不断完善和发展的。伴随着饮食文化的发展，中国形成了一套独具特色的饮食礼仪，或者说中国礼仪的形成和发展都是由餐桌而来。中国人围桌而餐时讲秩序、重人伦、别主客、分长幼。
这些看似简单的礼仪在塑造人的性格上具有很重要的作用，因为这些礼仪帮助人们形成良好的习惯，“习惯成自然”，良好的习惯是一个人成功最基本的条件。长辈在教导子女时，也总是选择在一起用餐的时候，也许只有在这个时候最恰当，“其乐融融”的氛围里即使有一两句批评、教导的话，也是比较容易接受。这样伴随着家长的循循善诱，青少年逐渐形成正确的世界观、人生观、价值观的同时，更主要的是塑造了良好的性格。
五、结语
从以上内容可以看出，虽然饮食文化处于文化的基础部分，但是它在人类社会形成后的礼仪中起着至关重要的作用。这些礼仪塑造了人的性格，尤其是中国的饮食文化更是如此。所以说，中国饮食文化影响着国民性格的塑造，在国民性格的形成中起着重要的作用。
中国饮食文化论文 第9篇
关键词城市形象；定位；激情之都；扎根理论；重庆
中图分类号F59
文献标识码A
文章编号1002―5006(2009)09―0053―08
1引言
随着我国城市化进程的加快和城市间竞争的日益激烈，塑造城市形象已成为我国城市可持续发展的关键。良好的城市品牌形象不仅有助于展现城市特点和城市魅力，增强城市居民的凝聚力，推动城市精神文明建设，吸引优秀人才，带动旅游业的发展，增强公众对政府的信任感，获取外部支持，如资源计划、财政投入、重大主题活动等，也有助于招商引资。促进城市经济发展；同时还有助于支持本市组织和个人开拓市场等。城市形象塑造需要从城市的整体形象、次级形象和保健因素3个层次人手，其首要工作就是对整体城市形象和次级城市形象进行定位，它是城市形象塑造的核心。其中，整体城市形象定位是通过对城市的历史特点、现实优势与发展趋势的分析资料进行编码分析，建立所有类属和类属关系，归纳出最能代表城市历史、文化、现实优势和发展趋势的核心类属，它代表了城市的整体发展目标和对利益相关者的核心诉求；而次级城市形象定位则是根据局部的城市特色和比较优势资源来确定，它是引导城市规划、城市经济、城市社会文化、城市旅游等各分支领域的发展目标，也是支撑整体城市形象的关键要素。整体城市形象和次级城市形象都是能显著影响利益相关者感知的激励因素。而保健因素是指能使利益相关者对城市感到不满意，从而产生不良城市形象认知和反应的因素。这就需要对影响利益相关者体验的保健因素进行综合整治，不断改善城市的软、硬环境，完善城市功能，消除“短板”与负面影响，有力支持城市形象塑造。总之，城市形象塑造是一个城市全方位的事业，绝不仅仅只停留在广告宣传上，它需要城市政府从影响利益相关者体验、感知和满意度的因素出发，本着“以人为本”的理念，从城市中的人、事、物等细微处着手，调动政府各级部门、企事业单位、市民的广泛参与和领会，真正建立一个让利益相关者满意的诚信、友爱、互助、和谐、优美、卫生、舒适、愉悦、快捷、高效、繁荣的现代城市。要做到这些，需要城市政府从城市形象定位、城市精神与核心价值、城市“名片”、城市整体建设和环境综合整治(包括城市经济发展、城市功能提升、市民素养与城市文化营造、政府形象以及市容、环境和交通建设等)、城市形象整合传播以及城市形象塑造的组织与管理等方面进行系统规划。
2重庆城市形象定位的现状与不足
重庆作为年轻的直辖市，拥有丰富的城市形象资源，但与东部城市和毗邻的成都相比，重庆城市形象塑造与推广相对滞后。为此，重庆市委、市政府及有关领导、在渝专家学者近年来一直高度关注重庆城市形象定位与塑造，并提出了许多具体的城市形象定位(见表1)，对塑造什么样的重庆城市形象，仁者见仁、智者见智。
上述整体形象定位是从各自不同的角度反映了重庆的优势，但有些定位是一个城市的终极目标，如宜居城市，显然缺乏专属性；有些定位缺乏相应载体支撑，如神奇西部，而且西部的概念也过于宽泛；有些定位有雷同之嫌，如动感之城。从总体上看，整体形象定位都不同程度地存在着城市诉求和发展目标不明确的缺陷。而次级城市形象定位则是根据经济、历史文化、科技、功能、环境、交通、旅游、休闲、消费、饮食等某一方面的优势来定位。在这些定位中，有的属于城市的发展目标或规划；有的属于城市名片，如桥都等，还上升不到次级形象的高度；同时，各次级城市形象定位太多，比如对经济的定位，就有11种不同的提法，交通有6种不同的说法。综上所述，目前重庆城市形象尚未形成一个统一的定位语，使得城市形象塑造缺乏整合性、持续性，难以在利益相关者内心产生一个稳定、积极的认知。为此。本文通过大量的资料收集、实地访谈和调研，借鉴扎根理论研究方法，科学确定重庆城市形象定位，并提出重庆城市形象塑造的基本思路和方法，供决策参考。
3重庆城市形象定位的基本思路与研究方法
重庆城市形象定位应充分考虑以下几点：第一，充分体现新重庆的历史特点、现实优势与发展趋势，即有效连接重庆的历史、现实和未来。第二，能很好地实现“新、旧”重庆的形象转换。“旧”重庆的城市形象主要体现在“山城、火炉、雾都、棒棒、脏话、环境‘脏、乱、差、堵’”等负面形象方面，因此，重庆城市形象定位一定要突出“新”字。第三，能清晰地表达城市发展目标，对当前和未来城市建设及经济社会发展具有引领作用。第四，找准诉求对象，传递明确信息。第五，城市形象定位应符合真实性、专属性、导向性、美誉性和认同性等基本原则。
城市形象定位是一个将城市的历史特点、现实优势和发展趋势等资料不断比较、思考、分析，转化成概念而建立理论的过程。因此，可以采用扎根理论研究方法(Grounded Theory)。该方法是由格拉泽和施特劳斯(Glaser＆Strauss)提出，它是一种运用归纳方法对现象加以分析整理所得的结果，是经由系统化的资料搜集与分析而发掘、发展，并已暂时地验证过的理论。该方法的核心是资料收集与分析的过程，该过程既包含理论演绎又包含理论归纳。资料的搜集与分析是同时发生、同时进行、连续循环的过程，其资料收集方法与其他定性研究相同，而资料分析则要求严格。施特劳斯(strauss)将扎根理论对资料的分析称为译码，指将所搜集或转译的文字资料加以分解、指认现象、将现象概念化，再以适当方式将概念重新抽象、提升和综合为范畴以及核心范畴的操作化过程。该过程要忠实于资料，挖掘出资料的范畴，识别出范畴的性质和性质的维度，范畴间复杂交错的本质关系就是研究所得的理论。扎根理论研究的目的就在于从理论层次上描述现象的本质和意义，通过对多种文献资料的整理归纳得出比较规范的扎根理论。
4重庆城市形象定位的依据与选择
4．1资料收集与整理
本研究收集了有关重庆的历史特点、现实优势 与发展趋势、重庆城市形象定位现状、重庆城市形象塑造历程与现状、利益相关者对重庆城市形象的感知状况等资料，具体包括：(1)重庆社会科学院科研组织处为课题组提供了他们所掌握的关于重庆城市发展规划、政府工作报告、相关咨询报告、相关政策和文件以及市领导的相关讲话稿等方面的所有资料；(2)课题组从CNKI、维普期刊全文数据库收集相关论文；(3)课题组通过搜索引擎收集重庆城市形象方面的言论、评论等；(4)课题组通过问卷调查，获取了利益相关者对重庆城市品牌形象的感知与满意度的第一手资料；(5)课题组通过问卷调查，得到了重庆城市品牌形象的第一手资料，包括地域特色资源、民族文化特色、内部品牌、旅游景点等的形象；(6)课题组通过问卷调查，获取了有关重庆城市利益相关者的价值需求与期望的第一手资料；(7)课题组在资料收集基础上，进一步整理出重庆城市形象定位现状的资料；(8)课题组通过网络收集了重庆的历史沿革资料；(9)课题组收集了重庆城市资源与环境现状的分析资料；(10)课题组收集了重庆城市形象塑造历程，包括直辖前的重庆城市形象；直辖后重庆城市形象塑造活动，如城市旅游宣传、城市形象设计、城市雕塑设计、城市宣传活动、大型主题活动、城市“名片”等相关资料。
对以上资料进行整理、整合、质证，以确保资料真实准确反映重庆的历史特点、现实优势与发展趋势，将最后待分析的资料命名为重庆城市资料记录(见表2)。
4．2资料分析
4．2．1开放性译码分析
开放性译码是指将重庆城市资料记录(见表2)逐步进行概念化和范畴化，即根据一定原则将大量的资料记录加以逐级缩编，用概念和范畴来正确反映资料内容，并把资料记录以及抽象出来的概念打破、揉碎并重新综合的过程。开放性译码的目的在于指认现象、界定概念、发现范畴。开放性译码遵循的是定义现象(概念化)挖掘范畴为范畴命名发掘范畴的性质和性质的维度，对范畴的性质和性质的维度进行界定是为了确保从概念到范畴的提炼操作尽量科学贴切。重庆城市资料记录的开放性译码过程详见表3所示。
概念和范畴的命名有多重来源，有的来自文献资料，有的来自访谈记录，有的是笔者研讨的结果。概念和范畴的得出也并不是一劳永逸的，为了找到最能反映资料本质的概念和范畴，需要在资料和概念、范畴间不断循环往复考察。通过对重庆城市资料记录的开放性译码分析，最终从资料中抽象出28个概念和8个范畴。由于概念数量庞大且有交叠，而范畴是对概念的重新分类整合，于是范畴就成为后续分析的重点。挖掘出的8个范畴(A1－A8)分别是文化、美食、美景、旅游、休闲、时尚、品牌、经济中心。其中，文化(A1)深植于重庆独特的饮食文化、历史文化、民俗文化、建筑文化中；美食(A2)是指重庆所特有的重庆火锅、渝派川菜、饮食品牌、饮食街等优势资源所形成的得天独厚的美食资源，素有“食在中国、味在重庆”之美誉，众多的美食企业已经实现全国甚至全球连锁，家喻户晓，有口皆碑；美景(A3)是指依托流经主城的两江(长江和嘉陵江)，以及纵贯重庆主城的四脉(铜罗山、中梁山、缙云山和明月山)，形成了美誉度极高的国家园林城市，以及规划建设中的森林城市；旅游(A4)是指山水都市旅游、峡江生态文化观光、乌江画廊民族风情、世界文化遗产等丰富的旅游资源；休闲(A5)体现在丰富的茶楼、温泉资源和不夜城的痛快休闲方式上，拥有数量众多的温泉、农家乐、茶楼等休闲娱乐场所，环境优美；时尚(A6)体现在特有的长江上游购物之都、充满活力的时尚理念、庞大的时尚消费市场等方面；品牌(A7)是指重庆有实力雄厚的工业基础，拥有全国数量较多的驰名商标、名牌产品、行业标志性品牌、区域品牌，已初步形成了多个产业群，竞争力持续提升；经济中心(A8)反映出把重庆加快建设成为长江上游经济中心城市、西部重要增长极、国家重要制造基地和城乡统筹直辖市的发展目标。
4．2．2主轴译码分析
主轴译码是指通过运用因果条件现象脉络中介条件行动，互动策略结果这一典范模型，将开放性译码中得出的各项范畴联结在一起的过程。主轴译码并不是要把范畴联系起来构建一个全面的理论架构，而是要发展主范畴和副范畴。换言之，主轴译码要做的仍然是发展范畴，只不过比发展其性质和维度更进一步而已。典范模型是扎根理论方法的一个重要分析工具，用以将范畴联系起来，并进一步挖掘范畴的含义。利用产生某个事件(主范畴)的条件、这个事件所依赖的脉络(也就是该范畴性质的具体维度指标)以及在事件中行动者采取的策略和采用的结果，有助于更多、更准确地把握该事件(主范畴)。因此，条件、脉络、策略和结果虽然也都是范畴，但都是与某一主范畴有关而用来帮助了解该主范畴的，故将其称为副范畴。
由于从相关资料中提炼出的概念基本代表了重庆城市的历史特点、现实优势与发展趋势，是区别重庆和其他城市的重要元素。因此，从这个意义上讲，前面的开放译码所得到的概念和范畴仅存在“资料一概念一范畴”的逻辑关系，不存在“因果条件一现象一脉络一中介条件一行动，互动策略一结果”的逻辑关系。为此，我们借鉴典范模型的思维方式，反复考虑到重庆城市形象定位与塑造的实际需要，直接从8个范畴(文化、美食、美景、旅游、休闲、时尚、品牌、经济中心)中归纳出5个主范畴，分别是中国文化名城(从。)、中国美食之都(AA2)、国际山水旅游之都(AA3)、西部时尚之都(AA4)、中国品牌之都(AA5)。其中，“中国文化名城”由文化1个范畴以及饮食文化、历史文化、民俗文化、建筑文化4个概念构成；“中国美食之都”由美食1个范畴以及重庆火锅、渝派川菜、饮食品牌、饮食街4个概念构成；“国际山水旅游之都”由美景、旅游2个范畴以及森林城市、国家园林城市、山水都市、长江三峡、乌江画廊、文化遗产6个概念构成；“西部时尚之都”由休闲、时尚2个范畴以及不夜城、茶楼、温泉、长江上游购物之都、时尚理念、消费市场6个概念构成；“中国品牌之都”由品牌、经济中心2个范畴以及驰名商标、名牌产品、行业标志性品牌、区域品牌、经济中心、西部增长极、制造基地、城乡统筹8个概念构成。
4．2．3选择性译码分析
选择性译码是指选择核心范畴，把它系统地和其他范畴予以联系，验证其间的关系，并把概念化尚未发展完备的范畴补充完整的过程。该过程的主要任务包括：(1)识别出能够统领其他所有范畴的核心范畴；(2)用所有资料及由此开发出来的范畴、关系等扼要说明全部现象，即开发故事线；(3)通过典范模型将核心范畴与其他范畴联结，用所有资料验证这些联结关系；(4)继续开发范畴使其具有更细微、更完备的特征。根据城市形象定位的具体情况，本研究的选择性译码遵循了以下基本原则：(1) 以城市历史特点、特有资源、现实优势与发展趋势作为选择核心范畴的依据；(2)核心范畴的选择必须具有真实性、专属性、导向性、美誉性和认同性；(3)核心范畴的选择应坚持“以人为本”，突出城市对于特定利益相关者的诉求和吸引。
通过对归纳出的“文化、美食、美景、旅游、休闲、时尚、品牌、经济中心”这8个范畴的继续考察，尤其是对“中国文化名城、中国美食之都、国际山水旅游之都、西部时尚之都、中国品牌之都”这5个主范畴的深入分析，同时结合原始资源资料记录进行互动比较、提问，发现“激情”是最能代表重庆个性特征的独特资源。主要表现在：“中国文化名城”是对重庆独特的饮食文化、历史文化、民俗文化、建筑文化等概念的集中反映，它们诠释的是重庆充满激情的人文精神和城市文化；“中国美食之都”是对重庆火锅、渝派川菜、饮食品牌、饮食街等概念的集中反映，它们诠释的是重庆充满激情的“麻、辣”美食；“国际山水旅游之都”是对森林城市、国家园林城市、山水都市、长江三峡、乌江画廊等旅游资源的集中反映，它们诠释了重庆独特、壮美的山水都市和三峡美景；“西部时尚之都”是对不夜城、茶楼、温泉、长江上游购物之都、时尚理念、消费市场等概念的集中反映，它们诠释的是重庆充满痛快休闲、激情娱乐、穿着时尚的生活品质；“中国品牌之都”是对众多驰名商标、名牌产品、行业标志性品牌、区域品牌，以及打造长江上游经济中心、西部重要增长极、国家重要制造基地、城乡统筹直辖市等目标的集中反映，它们诠释的是“旺盛”的经济发展和创业激情。
因此，激情之都(从)正是重庆城市形象定位的核心范畴。它是对“文化、美食、美景、旅游、休闲、时尚、品牌、经济中心”这8个范畴和“中国文化名城、中国美食之都、国际山水旅游之都、西部时尚之都、中国品牌之都”这5个主范畴的扎根。为此，可得到以下基本结论：重庆城市形象的整体定位就是“世界激情之都”(简称“激情之都”)；次级形象定位是“中国文化名城、中国美食之都、国际山水旅游之都、西部时尚之都、中国品牌之都”。
5重庆城市形象定位为“世界激情之都”的受众调查与分析
