烹饪中专毕业论文 第1篇
关键词：烹饪营养学；三位四阶段循环；实践教学；培养目标
在烹饪实践中，运用烹饪营养学理论指导烹饪实践，可使烹制的菜肴更有营养，更加符合人体健康的需要。同时，利用营养学理论与技能知识，对人群膳食状况进行干预，使居民膳食结构趋于合理，可达到改善营养状况的目的。将烹饪技能与烹饪营养学理论有机结合，重视实践教学在烹饪营养学教学中的地位，是培养高级应用型人才的需要。
烹饪营养学教学存在的问题
实践教学环节过于独立 目前，不少实践教学的环节互相独立，导致培养的学生对每一实践环节都明白，但却不懂得各环节之间的联系，从而失去提高综合实践能力的意义。例如，各类食物的营养价值分析实践环节与食谱制定实践环节是互相联系的，有了营养价值分析能力，才懂得食谱食物的确定，而学生往往不具备在食谱制定时运用营养价值分析的实践能力。
实践教学手段不够现代化 随着信息技术的发展，烹饪营养领域使用了多种现代教育技术，如计算机、多媒体等。但是烹饪营养学实践教学还没有充分利用现代教育技术，例如，在教学中，“营养食谱的制定”部分内容多采用计算法，计算过程复杂。而计算机编制食谱比较精确，也是目前比较流行的食谱制定方法，但在实践教学中还没有普遍使用。
实践教学技能性不够强 《烹饪营养学》每一个实践教学环节，都有侧重的实践技能训练，或者是提高学生的创新能力，或者是提高动手能力等。而在实际教学过程中，忽略了学生的实际技能掌握情况，只是简单地完成教学任务，致使学生离开教师的指导就无从下手，失去实践教学的意义。
“三位四阶段循环”实践教学体系的构建
《烹饪营养学》课程实践教学的主要目标是通过不同的实践教学环节，培养学生烹饪营养的基本知识和基本技能，专业技能和设计创新技能，培养学生的技术应用能力与综合素质。以《烹饪营养学》课程实践教学目标为根据，确立《烹饪营养学》课程的“三位四阶段循环”实践教学体系——将实践教学场所分为三个位置，分别是课堂分散式实践教学、校内综合式实践教学、校外体验式实践教学，形成初级阶段、提高阶段、发展阶段和反思深化阶段，联系“三位四阶段”的纽带则是“循环”，即三个位置、四个阶段不是独立存在的，而是互相联系的。
课堂实践教学主要采取分散式授课，结合理论知识进行，主要场所是课堂，实践教学主要包括演示、实验、案例、项目设计、试验、调查、评价、参观等。例如，理论知识“食物消化”部分内容，结合消化系统模型演示进行教学；各类食物的营养价值，则采用测定食物的某一营养素含量的方式来进行；不同人群的营养需求，则采用案例分析及设计某一特殊人群食谱的方式来进行等等。课程实践教学主要使学生获得一般的通用性实践知识，并具备从事餐饮业所需的基本实践知识和素质。课堂分散式实践教学是初级阶段。
校内实践教学主要指综合式实践教学。通过分散式实践教学之后，学生掌握了一定基本知识和基本操作技能，在理论知识学习结束的基础上进行校内综合式实践教学，主要场所是校内实训室，包括营养化验室、烹调示范室、烹调实训室、计算机实验室等。实践教学主要包括取得职业资格证书的相关培训、毕业设计、综合实验、综合试验等。例如，为某一人配制带量食谱，则会涉及综合膳食调查、食谱设计、菜肴营养成分分析、烹调室实习烹制、膳食评价等实践教学方法。通过综合实践教学，模拟实习操作，提高学生的综合实践能力，为校外实践打下基础，校内综合实践教学是提高阶段。
校外实践教学主要指体验式实践教学。通过以上两个阶段的学习实践，学生已经掌握了足够的基本知识和基本技能，并能够模拟实际操作，但是将校内所进行的实践内容运用到社会上情况如何，就需要进行校外体验实践教学。校外实践教学的主要场所是实习单位，如酒店餐厅、酒店厨房、企事业单位食堂、居民社区等。实践教学主要包括指导、评价、检查等。通过校外体验实践教学，学生可亲身感受社会实践内容，为以后工作奠定基础，校外体验实践则是发展阶段。
校外体验实践结束后，学生对课堂、校内、校外三个实践教学阶段进行反思，从而进入反思深化阶段。将体验实践的过程进行总结，之后再进行课堂实践、校内实践、校外实践，将实践逐步提升到更高层次，如此循环，从而形成循环实践教学体系。例如，校内营养餐的制作这个综合实验会运用到食物营养价值分析、营养食谱制定两个分散实验，营养膳食调查校外体验式实践又会运用到校内营养餐的制作这个综合实验。这样，学生在从校内营养餐的制作，到校外营养膳食调查体验实践中，会将食物营养价值分析、营养食谱制定两个分散实验涉及的知识总结，总结深化后的知识又会再运用到校内营养餐的制作和校外营养膳食调查中（实践不止进行一次，校内营养餐的制作和校外营养膳食调查要进行两次甚至多次）。
由此可以看出，“三位四阶段循环”实践教学体系中，课堂、校内、校外三个场所，初级、提高、发展、反思深化四个阶段不是独立存在的，而是互相联系、层层递进的。
综合以上分析，烹饪营养学课程的“三位四阶段循环”实践教学体系。如图1所示。
“三位四阶段循环”实践教学体系的实施
社会调研 到企事业单位、社区或学校进行调研，充分了解社会对人才的需求情况。同时，根据企事业单位、社区或学校的需要情况，初步达成实习意向。
制定实践教学计划 根据社会调研结果和实践教学目标，围绕课程培养目标确定课时分配，实践课时至少占教学总课时的40%。如《烹饪营养学》课程的总课时为116课时，调整实践课时为48课时，占总学时的。为确保实践教学计划的实施，根据实践教学目标要求，整合实践项目和内容，制定实践指导书。实验内容以验证性、基本操作训练为基础，适当增加综合性、创新性及实践性较强的实验，选择接近生产实际的内容，以避免实践教学与生产实际脱节。然后，按照教学计划实施实践教学，并进行实践过程的管理与监督。每一个实践教学环节都对最终实践效果有很大影响，因此，实践指导教师和学生都要做好充分准备，尤其是指导教师，要做好实践教学管理和监督。
对实践教学的实施进行评价 制定一套合理的实践教学效果评价体系，并主要根据学生、教师、学校、企事业单位四方反馈，对实践学教体系的构建及实施结果进行评价。
通过实践教学方案实施，能够真正提高学生的实际操作能力，加强学生的烹饪营养、营养配餐、营养教育等基本技能知识的应用，提高学生的实际工作能力；能够改变原来实践教学环节互相独立的局面，达到全面提高学生综合职业能力的目的。
参考文献：
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烹饪中专毕业论文 第2篇
[论文关键词]烹饪专业 远程网络教育 全日制职业教育 教学模式
在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。
烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。
一、远程教育与职业教育的比较
（一）远程教育的特点
远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。
（二）全日制职业教育的特点
职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。
二、我国职业教育的现状
我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。
三、我国烹饪专业的基本情况
在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。
烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。
四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
（一）烹饪专业的教学特点
1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。
2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。
（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。
烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。
五、结论
烹饪中专毕业论文 第3篇
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系,要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上,突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定,都要有利于人才的培养,实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展,餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化,大的饭店和酒家还要增加,特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此,需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路,探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求,必须以学生专业技能的培养为主线,科学设定教学内容。要以服务为宗旨,以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设,必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合,市场需求好,有发展潜力,学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要,并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲,教材与之相配套。(4)优化办学条件,教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则,笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块,并在模块中突出精品课程,强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质,即人格健康,会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识,即文化知识和专业知识达到高等教育的水准,能够适应就业和做事的需要。笔者认为,理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究,等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜),有特色,具备高职职业烹饪大师的技能水准,不论学生学习哪个菜系,一定掌握那个菜系的精华,同时在精华的基础上有创新,从而使技能水准有很高的“含金量”,与“大师”的“称号”名符其实。我认为,实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调,冷菜制作拼摆技术,中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计,等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计,定岗操作(经理,墩,灶,冷荤,服务,面点,食雕),等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单,从中规定三道菜,学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法,做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题,在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到,对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容,烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室,(2)标本室,(3)计算机烹调模拟操作室,(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准,(2)原料标本图解,(3)烹调操作标准图解,让学生清楚整个教学体系的内容,从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础,烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础,突出重点,掌握适度,可以采用灵活的教学方法。在本系内,学生可自由选择教师,听每门课,不管学生采取什么样的学习方式和方法,只要通过院方对他的考核,学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生,一要懂烹饪理论,二要掌握烹饪技能。所以,必须对理论教学进行改革。其方法是:
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况,向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解,再让每位教师,根据学生的提议命题,做一次授课。例如,菜肴烹调,“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度,自由选择教师。这样,学生认可,学习才能认真,来校学习才满意。这种双向选择的方法,可以强化技能训练的针对性,学生学有兴趣,教学质量才能提高,这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱,给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容,将来无论做高级烹饪师或高级面点师,都会做的最好,干的最佳。
2.实践课的教学改革,必须强化学生的手工操作能力,掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法,让学生自由选择教师上课,也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店,跟名师学徒,由于学习场地先进,学习环境直观,学习方法灵活,学生可以边学边干,这样与师傅的配合就很默契,手法也协调,这种教学效果,显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设,加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识,更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服,他们才愿意尊你为师,才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术,才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
烹饪中专毕业论文 第4篇
关键词 烹饪与营养教育专业 应用型高等教育 人才培养模式
中图分类号：G712 文献标识码：A
1烹饪与营养教育专业高等教育现状
烹饪与营养教育专业本科教育始于上世纪80年代的中等职业教育大发展时期，主要目的是解决职业学校的师资紧缺问题，以学历教育为主。全国开设烹饪与营养教育专业本科教育的高校为数不多，学制为四年，如哈尔滨商业大学、扬州大学、湛江师范学院等，每年的毕业生不足千人。学生来源以中等职业学校烹饪专业对口生为主，很少部分学生来自普通高中升学生。由于生源具备了一定的专业学习经历，所以，人才培养模式大多采用的“”、或“3+1”模式，以素质教育为主，技能应用为辅，以满足职业学校师资紧缺需求，在其高等教育发展中曾经发挥过应有的作用。
进入新世纪，我国高等教育从精英教育迈向大众化教育，高等教育必须走多样化、多层次教育的道路，以及职业学校师资趋于饱和，烹饪与营养教育专业也由原来的学历教育向应用技能型教育转型，以服务社会及企业发展需要。高校生源也由原来的职业学校烹饪对口生转向普通高中学生，学生文化素质明显提高，但专业素质有所下降。他们对烹饪与营养教育专业了解甚微，专业思想不稳固，对自己未来所要从事的是什么行业几乎一无所知，学习具有一定的盲目性。现行的人才培养模式明显不适应，尚需要探索新的人才培养模式。部分高校与行业、企业联合办学，走应用型高等教育之路，探索多种培养模式，联合制定培养目标、培养应用型符合人才，例如企业冠名班、企业定向就业班等。但是，学生对口就业率和持续从业率不是很高，究其原因部分高校还是在“穿新鞋走老路”、“换汤不换药”，没有脱离传统的办学思想和理念。
2烹饪与营养教育专业人才培养模式的创新及改革
烹饪与营养教育本科专业从目前的就业调查分析来看：就业形势非常好，但是学生的对口就业率和持续从业率不高，转行就业的比比皆是。其主要原因有：①学生对专业的认识有误区。由于大部分学生都来自普通高中以及社会对烹饪与营养专业教育的认识度不高，认为就是一般性技术工作，是职业高中或职业学院的延续，有自卑感，不愿意从事技术类工作；②学生学习具有一定的盲目性。由于学生无专业背景教育，对专业一无所知，学习具有一定的盲从行，以致学习目标不明确，学艺不精，就业底气不足；③专业师资缺少。烹饪与营养教育专业在我国高等教育起步相对较晚，具备高学历、高技能、高素质的师资相对，制约着专业发展；④学生被动性工作。由于学校人才培养是一种理想化教育，课程设置力求完美，学生缺少企业实践工作经验，到了企业后，眼中无活，工作处处滞后，与企业人才需求和要求存在着差异，工作被动等。
为了解决这种尴尬局面，为学生赢得自信心，学以致用，把本专业办出特色，提高持续从业率和对口就业率，服务好学生和社会，探索适合烹饪与营养教育的应用型人才培养模式。所以，学校必须设计一个清晰的人才培养方案和可执行的人才培养模式，加大专业解读和专业学习氛围的营造，用氛围去感染学生学习，强化职业特征，增强学习兴趣，让学生树立正确的择业观、学习观，对专业产生兴趣，结下“情”节。构建“学校+企业+行业”三方联动，探索“1+”校企联合人才培养模式，培养德智体美全面发展，掌握营养学、饭店管理、烹饪教育、营养配餐、烹饪技艺等理论知识和相关操作技能，能够在餐饮管理公司、星级饭店、餐饮企业、烹饪学校等单位从事烹饪研究、饭店管理、营养配餐、烹饪教学等工作，具有创新意识和创业精神的技能型高级应用人才。
基础文化课学习
周期为1年，即大学一年级，主要学学生思想道德修养与法律基础、大学英语、计算机应用、毛概、形势与政策、中国近代史、大学体育、专业解读及形势分析专题报告等课程，目的是让大学生树立正确的人生观和价值观，具备健康的体魄，同时了解专业，稳定专业思想。此阶段培养学生的基础素养。
专业课程学习
周期为年，即大二和大三上半学期，主要学习学科基础课、专业基础课、专业核心课、专业方向课、职业资格考证及企业实用课程等，目的是让学生产生专业兴趣，从各方面深度了解所学专业，有目的地选择就业方向，为后期的企业实习开展实践工作打基础，同时规划未来职场。此阶段培养学生的专业素养。
企业实践学习
周期为1年，即大三下半学期和大四上半学期，在企业进行实践学习和实习，主要学习企业文化、企业岗位实用技能等，目的是“在做中学、在学中研、在研中用”，让学生在不同的岗位上打磨锻炼，用实践去验证理论，并学会总结，提升业务水平。此阶段培养学生的技能操作素养和能力。
专业提升学习
烹饪中专毕业论文 第5篇
摘?要：随着生活质量的提高，人们对餐饮业的重视和要求也逐渐提高。现代餐饮企业需要的不仅是厨艺优秀的厨师，而且是理解烹饪、了解烹饪历史、敢于创新思维的烹饪人才。新形势对烹饪学校培养目标提出了更高的要求：帮助学生成为应用型烹饪人才。本文通过分析社会对烹饪人才的需求量和专业培养现状，对现代烹饪学校所应采用的培养模式进行了探讨。
关键词 ：烹饪人才应用型人才培养模式
“民以食为天”，餐饮业不只关系着国计民生的稳定和繁荣，也影响着旅游业的发展和烹饪文化的传承。现代烹饪，满足的不仅是人们的口腹之欲，更代表着中国传承千年的文化特色。烹饪专业的教育模式、教学方法和教学目标，都应顺应时代的变化，将重点放在培养能够满足现代餐饮企业需要的烹饪人才上。
一、现代餐饮企业对烹饪人才的需求分析
烹饪，是我国历史文化传承的重要部分，不仅反映了不同时期人们的生活状况，更寄托着人们的丰富情感。现代烹饪随着改革开放后经济的发展，逐渐焕发生机。以杭州为例，从1978年到“九五”期间，餐饮业营业额增长达19%；在此之后，每年以15%的速度增长；直到2010年，增长势头才稍稍趋缓，但每年仍以超过10%的平稳势头持续增长。而在经济较发达地区，如北京，虽餐饮业营业额、餐饮企业数量等增长程度并不明显，但对烹饪人才的总体需求量却要多于杭州等二线城市。
而随着餐饮业的迅猛发展，企业对烹饪人才的需求量也在逐渐增加。有调查数据显示，全国二线城市的星级酒店中，有80%以上反映合适的厨师越来越难找，其中中餐厨师和西餐厨师的岗位缺口都达到了30%以上。在以北京为首的发达地区，餐饮企业，尤其是规格较高的星级酒店，厨师岗位缺口也普遍在15%左右，但企业对烹饪人员的要求却并未放松，对职员能力、素养、潜质等方面的考察更加细致。现在的酒店或餐饮企业，往往与本地旅游业相结合，组成完善的服务体系。这就要求厨师要了解本地风景特点、文化背景，让顾客能够通过餐饮对本地文化形成初步印象。但目前的职业学校多重视学生烹饪技能的培养，而忽略了学生个人整体素养和能力的提升。由此可见，市场对厨师的需求量非常大，而且有逐年上升的趋势，但职业学校对教学目标的限定已经无法满足餐饮企业对毕业学生的要求。
二、当前烹饪专业人才培养现状
各地餐饮业对烹饪人才的需求量在逐年增加，但每年职业学校烹饪专业学生能够顺利进入工作岗位的数量却并不多。这是由于职业学校烹饪专业的教学重点放在了培养学生的烹饪技巧上，比如面点工艺、快餐制作和流程控制、营养搭配、西餐工艺等，在餐饮管理、烹饪文化、个人创新思维和综合素养等方面则关注较少。大多数职业学校采用传统的教学模式，教师教育思想陈旧，无法适应现代餐饮业的要求。随着餐饮业的快速发展，学校和企业都意识到了培养方向与市场需求脱节的问题，也在积极探索解决办法。近几年餐饮业与旅游业为了更好地发展，逐步开展了与职业烹饪学校的交流、合作。现在在学校内出现了各种与两行业相结合的教学尝试，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教学实践仍不充足，构建用于培养应用型烹饪人才的教育模式依旧有很长的路要走。
三、新形势下应用型烹饪人才培养模式构建探讨
首先要明确应用型烹饪人才的概念：应用型，即以参加工作为目的；烹饪人才是指具有胜任餐饮企业指定的某具体职业的能力，理解企业文化，能够适应企业发展的人才。应用型烹饪人才的培养，不只需要锤炼学生的烹饪技术，更应重视学生潜能的开发和个人能力的培养。
1.重视市场调研，准确定位专业目标
要培养应用型人才，必须了解市场需要。职业学校烹开设烹饪专业的目的就是培养一批能够适应厨师岗位的应用型人才。而社会对学校毕业生的选择，也同样影响着校内的教学计划。所以人才培养模式的构建，必须以市场调研数据为起始点。只有以就业状况为导向，定位培养目标，才能及时调整教学方向，增加学生毕业就业的机会。市场调研方面，主要包括企业要求、市场需求量、餐饮业的变化状况、毕业生就业情况等。通过整理、分析调研数据，了解企业、市场、社会对烹饪人才的实际要求，掌握毕业生就业方向及个人发展状况。根据分析结果，明确烹饪人才内涵，确定学校的培养目标，找到学生培养方向。有的学校定期邀请已就业的学生或在职厨师开座谈会，询问现在餐饮业的专业要求，咨询他们对学校教学的建议；有的学校成立专门的委员会负责与本地餐饮业接洽；也有的学校组织在校生进入企业实习学习以寻找个人发展方向。
2.加强与餐饮企业的沟通
烹饪人才的培养目标必须与餐饮企业对人才的需求保持一致。餐饮企业不仅能够为在校学生提供实训基地，更为日后学生毕业就业提供机会。加强与餐饮企业的沟通，能够避免教学方向与市场需求产生偏差，帮助毕业生更快适应企业生活。建立稳固、良好的沟通渠道，能够让企业和学生之间加深对彼此的了解，增加学生毕业就业机会。学校方面，可以通过引入企业在职人员作为客座导师，加强两者间的沟通；建立网站、微信公共平台、微博等，开辟出专门与餐饮企业交流的板块，借助现代化通讯技术，增加沟通渠道；定期输送在校生进入合作企业，在增加学生实践经验的同时，拉近与企业的关系。
3.优化烹饪课程结构
课程机构是学校教育的核心内容，是人才培养模式构建的基础。以应用型烹饪人才为目标，学校设置烹饪课程的理论出发点应是社会调研结果。通过对市场需求量、学生个人情况、企业要求等多方面的了解和分析，对课程质量和结构进行调整，综合教学内容，平衡各门课程课时比例和授课顺序。现在的职业学校内对学生实践能力的培养已经非常重视，反而忽视了理论学习的重要性。理论课程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制与管理、烹饪文化等，能够丰富学生的理论知识，更好地培养学生的全局控制能力、创新能力等，在就业时提高自身竞争力。优化烹饪课程结构，可以根据学生个人情况，进行更具针对性的分班培养。例如，根据学生对各个专业课程的掌握情况分初、中、高三个部分，设置更具体的教学内容；根据学生就业方向，开设选修课程，便于学生积累更多背景知识；教学的主体课程部分，以企业对学生的知识和能力要求进行课程设置，根据学生情况调整实践与理论课程的课时比例和评价标准。
4.注重学生职业素质培养
职业素质不只包含学生的职业技能，还包含职业责任感、职业归属感等。重视学生的职业素养，除了职业知识和技能外，也应重视学生的道德思想培养。在教育模式构建过程中，主要包括：积极锤炼职业知识和技能，因为理论知识和操作技能是职业学校教学的中心，也是职业素质的重要组成，在这一方面大多学校都卓有成效；树立爱岗敬业、诚实守信、服务社会、奉献社会的职业精神，在学生的日常学习和生活中，不断深化其对职业精神的印象。艰苦朴素的学习习惯和踏实务实的工作态度，能帮助学生更快地融入企业环境之中；重视学生综合能力的培养和开发，学生的创新意识能够帮助其提高烹饪技能，学生的团队合作能力能够使其更好地融入企业之中，学生的管理能力则可以推动他在职业生涯上获得更大的发展。
5.建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养
学校与企业建立长期稳定的合作关系，能够保证企业获得更多烹饪人才，为毕业生增加就业机会。“订单式”培养，即学校与企业双方根据市场需要，共同制定烹饪人才培养计划，以订单方式明确培养目标和岗位情况。“订单式”培养模式下，企业直接参与培养计划中，可以根据自己的需要进行“定向”培养，同时企业负责接收部分毕业生，提高了学校毕业生的就业率，为学生实习、工作提供更多选择和机会。“订单式”培养能够实现企业、学校和学生三方面的共赢。建立并深化“订单式”培养模式：第一，学校要充分了解合作企业，企业实力、企业文化、企业规划等都要纳入考虑范围，建立长期合作关系，必须要定期对企业进行调查，核实信息；第二，学校要充分尊重学生意愿，可以给出建议，但学生必须自己做出决定。
6.构建应用型人才培养评价、监管体系
优化评价机制、完善学校监管体系是提高学校管理能力的重要方法，也是推动学生进步的重要手段。评价机制，可以采用多元评价方法和学分制评价系统：学校转变传统的评价观念，对学生的课堂表现、学习态度、进步情况等多方面进行评价；创新考试内容，增加任由学生发挥和合作完成的题目，将学生的创新能力、合作能力纳入考核范围；通过学分制评价体系，帮助学生发现自己的兴趣点，发展个性，扬长补短。学校对学生在实践课上和实习过程中学生的表现进行打分，并提出修改意见，帮助学生规范自己的行为，提高职业素养。
四、小结
培养应用型烹饪人才，既是现代餐饮业发展的要求，也是职业学校持续、稳定发展的需要。当前形势下，构建专业、有效的培养模式，学校必须与相关企业紧密结合起来，通过与企业建立合作关系，及时了解市场需求，为学生提供信息渠道和实践地点，增加就业机会。同时学校需要通过市场调研、加强与餐饮市场的沟通，了解市场需求，明确培养方向。然后根据实际情况，优化课程结构，培养学生的职业素养，提高就业竞争力。
参考文献：
[1]唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究[J].当代职业教育·人才培养，2012(9).
[2]周慧.中职烹饪专业“订单式”人才培养模式的理论与实践研究——以杭州市中策职业学校为例[D].浙江工业大学硕士学位论文，2013(6).
[3]吴晓玲.以职业能力为核心的烹饪人才培养探索[J].职业通讯·人才培养，2014(26).
烹饪中专毕业论文 第6篇
中国烹饪协会会员俏江南华贸店厨师长
2009年：全国青年厨师烹饪大赛特金奖
2009年：全国青年厨师总决赛特优名厨奖
从事餐饮行业二十多年，一直埋头苦修川菜，以融合、创新、博采众家之长为研菜理念，以市场为检验的惟一标准，多有所获；做菜漂亮，做人地道，为同行所称道，是餐饮行业的中间力量。
中国烹饪大师
重庆名厨培训学校校长
15岁初中毕业后就在重庆饮食技校学厨，在贵阳，昆明，重庆，杭州，新疆等地当过厨师，川菜厨师长，行政总厨，出品总监，现自己开特色酒楼和名厨培训学校，目前已桃李满天下，其中取得中高级职称的有三十余人，中级职称二百多人，均在各大宾馆、酒店任职。他于2002年取得烹调师考评员，曾在大赛中荣获金牌及烹饪名师等荣誉。现专业从事烹饪工艺、宴会设计、厨师培训和餐饮管理研究。从厨准则；用心做菜!做菜如做人!学无止境，不断创新!不进则退!
李玉伟
中国烹饪大师
曾任多家酒店行政总厨，餐饮总监。自90年代开始写作有关烹饪方面的文章和创新菜的研究，先后发表在主流行业期刊上。论文《影响菜肴的风味因素与对应》、《菜肴风味调料巧略》双获华夏美食论文大赛一等奖。从厨32年，他一直认为：“美食是有灵性的。那就是你投入的多少。”
他目前任职于石家庄河北神农庄园酒店，任餐饮总监，致力于中华鲟鱼宴的研究与实践，借鉴传统的中餐烹调技法和西餐的工艺流程，大胆创新，结合药膳的养生原理，集生态、营养、保健为―体，研制成功了五十多道美味佳肴。深受客人青睐，并荣获国家金奖。
剧建国
中国烹饪大师
1968年参加工作，他热爱烹饪工作，带出了一批在餐饮业出类拔萃的弟子。
他组建的清芳美食专业委员会中，聚集了大批当今河北餐饮界的精英，成为冀菜崛起的骨干力量。
他以“寻寻觅觅款款珍珍”和“精烹春夏秋冬肴”的理念，执著地求索着。他从河北菜的构成、特点到烹调技艺，从菜品营养的现代科学认知到名菜名宴的创作，都显示了出类拔萃的境界。剧建国大师勤于笔耕，作品的显著特点是以民俗、民歌、顺口溜、散文的流畅笔法，使饮食文化和其他领域的文化相互渗透，相互依存，共同发展，代表作为《食物性能保健歌》《剧建国烹饪诗文》。
何志强
中国川菜大师、高级营养师、国家烹调技师、四川名厨专业委员会委员。
烹饪中专毕业论文 第7篇
关键词：烹饪教学；模拟厨房运作式教学；教学模式
传统的烹饪教学方法多采用教师示范、学生练习的教学模式，这种教学模式重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作被动的接受者、纯粹的技能模仿者，忽视学生的自主性学习，在一定程度上限制了学生主动用脑、心、手进行工作，让学生在学习中无压力感、无时间紧迫感、无质量意识等，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，很难达到企业的实际要求。而模拟厨房运作式烹饪教学把学生带入了真实的模拟厨房，充分地调动了学生的主观能动性，使学生在真实的运作环境中全面地锻炼自己。由于厨房的岗位较多，分工很细，加之各个岗位的要求、责任都不同，所以学生在这样的场景中可以得到全面的培训，包括一些平时教学中容易忽视的职业素养。要培养出“用得上、上手快、留得住”的、具有较强实践能力的中级实用技术人才，就需要在真实场景中充分调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的实际工作能力上，让学生在学习期间就熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，所学与企业需求无缝对接，这样学生毕业后才能更好地适应岗位要求，工作起来才能得心应手。
一、模拟厨房运作式烹饪教学的理论和内容
场景教学是指以实现特定技能教学目的为出发点，运用现代教学理念、技术手段和方法，创设出与教学内容相对应、富有吸引力的各类典型场景，用以激发学生学习技能的兴趣，提高学生的感性和理性认识水平，从而使学生熟练掌握技能的一种教学模式。
模拟厨房运作式教学这一方法可以看做是场景教学法的延伸和发展，它是一种以理实一体化场景教学模式为理论指导，精心计划安排，以学生为主体、教师全程参与指导的教学方法。任课教师首先要选择合适的实施对象，根据教学要求，结合厨房岗位的实际工作任务，细心设计教学方案。针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，学生以完成厨房各岗位工作任务为目的，并在学习过程中体现工作思路、方法、操作技巧和结果，以社会餐饮企业实际厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。实践证明，这完全能满足学生以后在工作中的需要。
二、模拟厨房运作式烹饪教学实施的条件
1.实施的场景。模拟厨房运作式教学属于“场景教学”的范畴，因此实施的场景必须是一个实训设施先进、设备完善、与企业厨房类似的模拟真实厨房的环境。这样的模拟厨房“麻雀虽小，五脏俱全”，所有的厨房工作岗位必须囊括其中，这样才能发挥真实工作场景的作用。
2.实施的对象。由于模拟厨房运作式教学所涉及的内容非常多，这就需要教学对象必须是有一定理论和操作基础的高年级学生。
3.实施前准备。教师课前计积极筹划，精心准备教学中的工具设备、原材料、调味品等物品，并对人员的安排、方案制订、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，以餐饮企业实际厨房的工作流程和操作方法要求学生完成岗位工作任务，确保教学有条不紊地顺利进行。此外，还需要课前对学生进行合理的分组分工（各自的工作岗位）、向学生明确生产程序、岗位生产流程以及相应的理论培训，再回顾一下此前的相关章节，让他们清楚明白厨房每个岗位具体的工作内容。
三、模拟厨房运作式烹饪教学具体实施的过程（以鱼的制作为例）
（1）学生需要按照工作任务的要求进行课前准备――基本内容包括原材料（鱼等）、设备及专业知识，如原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。（2）采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。（3）水台岗位的成员将所购原料进行初加工。这里涉及到的有原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。（4）砧板岗位的成员将原材料进行切配加工，这里涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。（5）打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。（6）后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节就需要学生正确地掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。（7）打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。（8）销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评及消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色、香、味和造型等多角度去考虑。
四、总结评价
待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、高效、规范。
进行模拟厨房运作式烹饪教学后，教师由原来的主导者成为了引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了变化。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，使学生适应了各个岗位，锻炼了应变能力和再学习能力。
参考文献：
[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究，2007（4）.
烹饪中专毕业论文 第8篇
【关键词】 职业学校 烹饪刀工 只会不熟
1 “只会不熟”的成因分析
近年来，随着我国旅游业的繁荣兴旺，餐饮业得到了快速发展，各大、中型宾馆、饭店对职业学校烹饪专业学生的需求不断增加，对这些将来厨师的要求也越来越高。但是，在对毕业生情况的反馈中，笔者发现有较多毕业学生不能马上适应行业岗位的需要，其主要原因在于缺乏稳定扎实、高质量的烹饪基本功（如：刀工、火候、调味）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪基本功，是一个急需解决的问题。本文仅以刀工训练为例，浅析刀工技能训练课，笔者认为主要存在以下四点原因：
（1）刀工技能训练目标不够细化，耗时长，耗料多，效益低。目前，通常采用的《烹饪原料加技术》（高等教育出版社 唐学雯）刀法训练只有总体的介绍，每章节技能课训练目标多是由任教者确定，没有统一的要求。例如学生训练直切，必须经过徒手练习----空刀直切-----代料练习-----实料练习。教材中对操作总要求比较明确，但分步练习要求没有详细的说明，象左右手配合要协调而有节奏，如何训练？怎么练才多快好省地练熟？教师只凭经验教学，再如，左手每次向后移动的距离是否相等，这是保证原料成型整齐划一的关键，如何做到向后移每一次都相等？没有一个统一的训练方法。
（2）训练方式、方法上没有统一的规范，每一种刀法的各个环节，没有统一的过关要求。在训练用材上：有条件的学校用萝卜、土豆、生姜练习，没有条件的学校用面粉、报纸等代料，其效果肯定不会相同；在训练方法上：多强调综合技术的练习，忽视局部、单项技能动作的完成质量；在训练方法组合上：对技术动作的概念描述表面化，对技术动作的原理要领分析不够透彻，课后缺少总结与作业，更缺少课后训练效果的检查。
（3）不能保证学生有足够的训练时间，无法形成熟练的刀工技能。一是由于班额的不同，学校由于场室、师资力量等等的限制，在按排刀工课节时，都是每学期每周三节课，二学期上完。象本校烹饪专业，在场室（每次只能同时安排40人左右训练）不变，师资不变的情况下，07烹饪班20到30名学生刀工训练课是周课时三节课，09烹饪（1）班71名学生，09烹饪（2）班67名学生，也是周课时三节，二个学期上完。明显，这二个班级无法一次性进行同时训练，只有分二批训练，从时间上，就减少了一半，再加上人多手杂，组织刀工训练时肯定困难多多，其训练效果可想而知，能学会就不错了，熟练就谈不上了。另外，学校里往往对集会、比赛比较重视，暂停了其他课节，造成刀工训练课实际时间减少。
（4）学校不重视，训练场室建设及师资培训滞后，不能满足刀工训练的需要。一是招生上存在着“差生收收费，好生争名气”思想，只管把学生招进来，忽视了班额及训练场室的制约。二是对专业教师缺少系统的培训，教师走不出，引不进行业中训练的新方法，新观念。三是在创建校企交流的平台上缺少实效，行业需要的与学校培养的人才还存着不少差距。
2 解决烹饪刀工“只会不熟”对策
根椐技能教学规律 尽快编定适合本乡土的刀工训练章节目标
技能是指顺利完成某种任务的一种动作活动方式或心智活动方式。技能作为一种随意行动方式，是在后天通过练习而形成发展起来的，技能的形成具有从操作技能向智力技能的过度的发展规律，操作技能和智力技能在教学过程中通常没有严格的界限。
技能教学的过程应遵循技能教学的规律，以科学的教学模式为指导，顺应技能形成的心理过程，学生掌握刀工技能应该遵循动作技能形成的规律。美国心理学家.加涅倡导的指导教学模式，主张最大限度地指导学习者，以程序原则为依据，强调设计程序必须采取任务分析法。一般技能均可分解成非常清晰的步骤，如：操作技能——先做什么，后做什么，步骤非常明晰；智力技能——解决问题的思维方式必须先掌握一定的思维定式，才能产生变式思维，定式思维的步骤也非常明显。因此，技能教学要求教师预先根据教学内容和目标设计出一定的教学程序。
结合加涅的指导教学模式，专业技能教学课的教学程序归纳成如下四个阶段：
准备、定向--示范、模仿--练习、协调---巩固、迁移
（第一阶段） （第二阶段） （第三阶段） （第四阶段）
由此可见，技能教学是在教师的指导下进行训练，并在练习的过程中内化知识技能，进而迁移发展，形成能力。其基本的教学目标是：巩固和灵活运用所学知识和原有技能；形成熟练、准确、规范的操作行为；形成专业的思维方式、方法，培养解决实际问题的能力；养成良好的职业道德、情意以及友好与人合作的精神。
根据餐饮行业对烹饪专业刀工技能的要求，结合教材《烹饪原料加工技术》中理论、技能教学内容，并依据学生认知规律的特点，编制刀工技能教学计划，由易到难，由低到高，逐步深化，明确教学训练目标（如表1）：
由市教研室牵头，组织全市有关教学人员、行业人员，撰写刀工训练章节目标、过关要求以及训练方法的选择，把每个章节确定一个指导性的训练课时，最好能将每一种刀法，能分解成几个教学环节，科学地规定每一个环节的过关要求，提高训练教学效率。
积极开展烹饪刀工训练法的研究 推广科学的刀工训练方法
现任的烹饪老师好多是行业里转行任教的行业厨师，也有大专院校刚毕业的专业教师，前者能做但不会很好地写出，后者能写，却没有实际经验，写不深，写不透；再加上这个行业来说，文化功底大多偏低，如果没有一个很好的研究氛围，很容易造成这样的局面：行业里转过来的教师，凭经验教学，以师带徒式教学；大专院校毕业的老师，照片宣科。如何将二者有效地结合起来，取长补短，积极开展刀工训练法研究并推广科学的训练方法，是一个急需解决的问题。
刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。
烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。
讲解法
讲解法的倡导者是美国教育心理学家奥苏泊尔，其理论根据是他的接受学习的理论。讲解式教学的基本过程是：先呈现概念性的组织者，以便学生认知结构中形成同化新的下位知识的框架；然后呈现具体材料，使学生认知结构从一般到个别不断分化。同时，也应注意知识的横向联系，使之达到融会贯通。讲解式教学法的优点是适合高年级，适合教学概念之间的关系，省时，有助于近迁移。但在远迁移能力的培养方面不及发现教学法。
讲解法是教师向学生说明、解释或论证原理、概念、公式，系统地传授知识的教学方法。如教课书《烹饪原料加工技术》（全国中等职业学校烹饪专业教材、唐美雯主编）P8刀工操作姿势要正确自然，既能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体健康。讲解时，操作时双脚要自然分立站稳，与肩同宽，上身略向前倾，头要端正，双眼正视两手操作的部位，腹部与砧墩保持大约10厘米的距离。砧墩放置的高度应以操作都身高的一半为宜，以既不耸肩又不弯腰为准。握刀的基本方法是右手持刀，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力，左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动，刀在起落时，刀刃一般不能超过手指的中节（斩刀例外），以防手指受伤，总之左手持物要稳，右手落刀要准，两手配合要协调。短短的二百多字，却要二节课时间训练，才能让学生基本掌握，首先，我在课堂讲解时，让学生以书夹笔为刀，训练操刀的正确姿势，在学生有个大致了解后，才把学生带入刀工室里，进行实际操刀练习。
示范法
是教师以自身完成的动作，作为教学的动作范例，用以指导学生进行学练的方法，是刀工技能教学中最常用的一种直观方法。它可以使学生了解所学动作的形象、结构、技术要领和完成方法，便于学生建立动作的表象。如磨刀方法示范：一般分三个部分：（1）准备 （2）磨刀 刀与磨石始终保持3至5度的夹角，切不可忽高忽低，这点很重要。（3）检验 这个磨刀的示范最大的难处就是磨刀时，握刀不稳，忽高忽低，还有反手磨刀时，有较多学生不熟练或不会。
完整法与分解法
完整法是对刀法动作完整地进行教学的方法。这种方法不破坏刀法的整个结构，不割裂动作各部分或动作之间的内在联系，可使学生建立完整的动作概念，迅速地掌握动作，教学的最终目的与学习的目标完全一致。此法的主要缺点是学生不易掌握动作中较困难的环节。分解法是把结构复杂的动作，按操作环节合理地分解成几个局部动作分别进行教学，以实现完整动作的练习目的。如剞刀法训练中，学生必须熟知基础刀法，才可以进行剞刀法练习，其实剞刀法是基础刀法的综合运用。
持续训练方法
持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。
持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。
刀工训练方法千差万别：在训练方法上，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法，这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。在训练用材上，从经济角度来看，我们应尽量选用代料训练，但从效果上来看，还是真材实料训练更好一些，象湖州职业中专烹饪班，常用萝卜、土豆、生姜等真材实料集训，很少象我们一样，用面粉、报纸等代料进行训练，其教学效果肯定有所差别。
保证学生有足够的训练时间，形成熟练的刀工技能
编排刀工训练课时，应考虑班额及本校实训的现有或将有条件，保证学生有效训练的时间。技能训练不像文化课，一讲就懂，一学就会，可以了事。要真正掌握刀工技能，必须有一定的时间与材料“喂”出来的，所谓熟能生巧，就是这个道理。教师讲解、示范，只能教会学生知道怎么练习才是好，却不能让学生本人具备这种技能。因此，为了保证学生有足够的训练时间，笔者认为主要可以采用以下七个办法：一是对班额较多的，可以安排周课时多一些；二是分散训练、积少成多，可以把训练课安排在课外活动、晚自修时间轮流进行；三是安排一定的家庭作业，让学生双休日在家自练，并进行有效的检查；四是可以在第三学期里，再安排一定的时间（比如一周一节）加强刀工训练，为最后一个学期原料成形打好扎实基础；五是为了激发学生训练的积极性与主动性，可以采了灵活多样的比赛方式，如班内刀工、班际刀工、校内刀工比赛，并给予一定的物质奖励；六是可以接一些校外或校内食堂食材进行切配加工，让比较熟练的学生进行来料成形；七是有条件的，带领学生参观一些大型饭店切配间，观察厨师们是如何进行原料成形、美化成形的，亲身体会一下他们的切配速度，为将来走出校园，踏上实习、就业打好坚实的基础。
多方集资改善训练场室 送出引进加强师资培训
要彻底解决这个问题，确实是一个比较棘手的问题，学校里永远是缺少钱化，特别是比较困难的县市，更加如此。笔者认为，训练场室的建设，可以走走校企联办的路子，比如学校帮酒店提供一定量的优秀厨师，优先宣传酒店的文化理念，酒店帮助学校场室装修、添置设备及提供学生训练场所等等。师资培训上，学校尽可能地送专业课教师到企业挂职煅炼，利用教师两个假期的时间，可以了解本行业的最新刀工训练方式和行业需求，为刀工训练找到一个高效的训练方法；同时引进行业中的师傅来校讲课、示范，让学生有一个接触行业高手新平台。
总之，职业学校烹饪刀工技能训练，应合理、科学地细化章节目标，在训练方法上，进一步加强训练法的掌握与选择，最好能在全市范围内，制订出适合本乡土的刀工训练指导方案；为了真正确保学生训练时间，采用灵活多样的训练方式、方法；为了积极激发学生练习刀工的兴趣，采取各种比赛；作为教师平时也应多积聚教学经验，努力探求科学的刀工训练方法，力求节时、高效；对于学校应充分重视技能训练课的特殊性，多方筹措资金，及时跟进，合理投入场室建设，确保学生有必需的训练场室；专任教师、教辅人员、家长应多方协同、齐抓共管，彻底改变烹饪刀工训练中，学生“只会不熟”、“不会不熟”被动局面，为培养真正合格的毕业生而努力。
参考文献：
[1]唐美雯.《烹饪原料加工技术》.高等教育出版社.
